Det er lett å forstå at slakteren ville ha nyretappen for seg selv.

Nyretappen er en stykningsdel på undersiden av ryggbeinet hos storfe. Der ligger den som en beskyttende muskel for nyrene. Den har grove muskelfibre, mye sener på skrå og er vanskeligere å håndtere enn et filetstykke. Men for en smak! Den er unik – kraftig, potent og skikkelig saftig – forutsatt at kjøttstykket håndteres riktig.

Navnet «slakterbiff» har nyretappen fått fordi slakteren før i tiden pleide å spise den selv. Denne stykningsdelen var de innviedes hemmelighet, en skjult skatt som bare folk med peiling på dyrets anatomi og tilberedningsmåter kunne dra nytte av.

I dag er hemmeligheten avslørt, og alle har sjansen til å nyte en perfekt stekt slakterbiff! Det gleder meg alltid når slike stykningsdeler blir aktuelle. De smaker mer, er morsommere å lage mat med og er som oftest rimeligere enn filetstykker. Men aller viktigst er det at vi blir flinkere til å bruke alt på dyret. Dagligvarebutikkene blir stadig bedre, men jeg skulle ønske de hadde enda større utvalg av ulike stykningsdeler.

Slakterbiffen kan med fordel serveres helt enkelt, fordi kjøttet i seg selv er så smaksrikt. Bearnés-smøret og enkelt tilbehør som salat er mer enn nok, dette må ikke druknes i en sjysaus eller lignende. Får du ikke tak i slakterbiff – noe som dessverre kan være vanskelig – kan du selvsagt lage ukas oppskrift med entrecôte i stedet.

Stekt salat er nok ikke hverdagskost for de fleste, men det er en veldig god måte å løfte denne grønnsaken på. Blant salatene er spesielt hjertesalaten egnet til steking. Når du bruner hjertesalat på én side i den samme panna som du har brunet biffen i, vil salatens stekeskorpe få en mer kraftig og utviklet smak, og lamellene i salaten vil bli fylt med de gode smakene av smør og stekesjy. Nå er ikke salaten kalorifattig lenger, men til gjengjeld kjempegod.

Slakterbiff med bearnés-smør og stekt hjertesalat

Ingredienser (2 personer)

400 g nyretapp/slakterbiff eller entrecôte
6 ss meierismør
2 sjalottløk
1 bunt estragon
1 dl hvitvin
2 ss epleeddik
1 hjertesalat
10 cherrytomater
1 ss rødvinseddik
2 ss olivenolje
parmesan
salt og pepper

Framgangsmåte

Ta ut smøret og kutt det i terninger. La det stå på benken til det er helt mykt.

Skrell og kutt sjalottløk i bitte små terninger. Legg halvparten over i en liten kjele, og spar på resten til senere. Plukk estragonbladene av stilkene, og legg stilkene over i kjelen sammen med løken. Tilsett hvitvin og epleeddik, og kok dette inn til væsken er borte og helt absorbert av i løkterningene. Plukk ut estragonstilkene.

Tilsett den kokte løken i smøret, som piskes hvitt og luftig. Tilsett finhakkede estragonblader, og smak til med salt og pepper. Smøret skal oppbevares i romtemperatur fram til servering, så det er best å lage det helst samme dag.

Del tomatene i mindre biter og bland dem med rødvinseddik, olivenolje og resten av den finhakkede sjalottløken. Smak til med salt.

Biffen renskjæres for de groveste senene og tempereres skikkelig. Salte og pepre utsiden godt, og brun den i varm panne med litt olje og smør og noen knuste hvitløksfedd i to-tre minutter. Biffen skal være skikkelig karamellisert rundt hele. Sett den så i ovnen på 180 grader til den har en kjernetemperatur på 48–50 grader, hvis du som meg foretrekker «medium minus». La biffen hvile 10–15 minutter, og skjær i skiver på skrå i forhold til muskelfibrene.

Hjertesalaten renses og deles i to. Rett før servering brunes den kjapt i panna du brunet kjøttet i.

Anrett kjøttet med en pen skje med bearnés-smør. Hjertesalaten legges ved siden av, før du topper den med tomatene og rause mengder revet parmesan.