Den er håndlaget, den er italiensk og den har pastahistoriens søteste fasong. Pasta orecchiette er en sikker vinner.
Med jevne mellomrom står jeg krumbøyd over spisebordet hjemme og irriterer meg over hvorfor jeg valgte å lage små orecchietter igjen. Tommelen verker og tålmodigheten min tar gjerne slutt ved pastabit nummer 12. Jeg biter tennene sammen: Bare 250 til nå, så er jeg ferdig …
Jeg klarer å overtale meg selv hver gang, tanken på de små, lubne pasta-ørene med den utrolige gode og «chunky» teksturen holder meg i gang. De tåler dessuten lengre koketid enn mye annen pasta, så de rekker å absorbere ekstra mye smak fra sausen eller kraften som de blir kokt sammen med.
Orecchiette er en pastavariant med opphav fra Italia hæl, nærmere bestemt Puglia i sørøst. Navnet orecchiette betyr «små ører», noe man nesten kan gjette seg til når man ser pastaen. Denne pastafasongens beste egenskap er evnen til å samle saus i den lille fordypningen eller skålen. Jeg foretrekker oftest å underkoke pastaen litt i vann først, for så å la den få trekke ferdig i sausen eller kraften som den skal serveres i. Slik får man satt ekstra mye smak i pastaen.
Sausen eller buljongen til denne pastaretten er nok på min «topp 5-liste» over det beste jeg vet. Har vi hatt hel kylling til middag. lager jeg alltid pasta orecchiette dagen etter. Jeg plukker de siste kjøttrestene av fuglebeina og koker en god, lys kyllingkraft på bein og skrog, gjerne med masse av kyllingfettet, hvitløk og estragon. Det plukkede kyllingkjøttet sparer jeg fram til servering. Rett før vi skal spise, varmer jeg det forsiktig opp i sausen, da blir det saftig igjen.
Pasta orecchiette med kylling og parmesan
Ingredienser (2 personer)
250 g durumhvete eller hvetemel
1 egg
3 eggeplommer
0,5 ss olivenolje
0,5 ts salt
1 potte salvie
5 dl kyllingkraft
1 sjalottløk
2 hvitløksfedd
2 ss godt smør
1 sitron
1 bit parmesan
Salt og pepper
Framgangsmåte
Lag en liten vulkan av melet, og knekk egget og plommene i fordypningen. Tilsett olivenoljen og saltet, og kna deigen til den er fast og fin. Pakk den i plastfilm, og la den få hvile i kjøleskapet i minimum tre timer.
Ta ut pastadeigen og kutte den i lange staver. Rull hver stav til en lang pølse med cirka 1 cm i diameter, og kutt så 1,5 cm lange biter. Dryss godt med mel over de små bitene, og form dem ved å presse dem ned med tommelen slik at du får små, øreformede pastaskåler.
Varm opp en kjele med smøret, og tilsett finhakket sjalottløk og hvitløk. La det få surre litt før du tilsetter kyllingkraften. Kok kraften litt inn, og tilsett masse revet parmesan. Visp skikkelig godt, bruk eventuelt en stavmikser. Smak til med salt, sitronsaft og kvernet svart pepper.
Forvell pastaen i rikelig med saltet vann. Løft den ut med en sil når den har cirka 1 minutts koketid igjen. Legg pastaen over i kyllingbuljongen så den får absorbert kraften. Smak til med salt og sitron, og tilsett masse grovhakket salvie til sist.
Retten kan serveres sammen med sopp, grønnsaker eller kyllingrester, eller bare som den er med pasta og buljong.
