De beste tartarene er ofte de klassiske. Ikke dermed sagt at de ikke kan serveres som snacks i blader av hjertesalat.

Det er ingen regel som sier at all innovasjon er bra. Ta tartaren, for eksempel. Jeg vurderer ofte et spisested ut fra måten de serverer denne retten på. Ingenting irriterer meg mer enn en dårlig «nyskapende» tartar, ettersom det finnes så gode klassikere.

Blant mer innovative varianter som samtidig er veldig gode, tillater jeg meg å nevne en av mine egne oppskrifter: tartar med sprø rugsmuler, løyromkaviar og en saus av rørosrømme og estragonolje. Løyrom er imidlertid både dyrt og ganske vanskelig å få tak i. Denne uka lager jeg derfor en klassisk tartar som sitter som et skudd.

Å få tilberedt en klassisk tartar ved et restaurantbord i Paris er en magisk opplevelse. Den eneste restauranten jeg kjenner til i Norge som gjør det på samme måte, er Brasserie France i Oslo. Der triller de ut trallen fra kjøkkenet og blander det rå kjøttet med eggeplomme, krydder, sauser, løk, kapers og andre gode ting ved bordet ditt. Tartaren serveres med rykende varme pommes frites til – herlig! På Olympen (Lompa), også i Oslo, serverer de tartaren på en annen tradisjonsrik måte: Kjøttet ligger rått i midten, mens alle tilbehørene er dandert rundt. Dermed er det opp til gjesten selv å blande tartaren, noe som kan være en fordel for dem som vil ta bort noen ingredienser.

Selv serverer jeg helst rørt tartar. Da føler jeg at jeg har full kontroll på smakene og balansen, og at tartaren er perfekt smakt til med krydder og salt.

RÅTT KJØTT: Kuttes med kniv hvis du ikke skal lage til mange. FOTO: Ole Berg-Rusten / NTB scanpix /

Tradisjonelt bruker man magre og møre kjøttstykker til tartar, som mørbrad eller kalv. – Jeg foretrekker å bruke godt modnet eller tørrhengt kjøtt, gjerne av eldre melkekyr – da får man mer intensitet i kjøttsmaken, som ellers kan forsvinne i de kraftige smakene av sennep, kapers og løk. Et godt triks er å modne kjøttet selv: Ta det ut av vakuumpakken og la det få i hvert fall to dager i kjøleskapet, kun med et ark bakepapir rundt som du skifter ut to ganger per dag. Hensikten er å la kjøttet få reagere med oksygen for å modnes, samtidig som det gjennomgår en kjapp tørrmodning idet en del av vannet tørker ut. Slik får du kjøtt med en mer intensivert smak

Ukas oppskrift er her presentert som snacks til forrett eller fingermat. Den samme oppskriften egner seg godt til en større rett om man serverer noe mer til – for eksempel pommes frites, søtpotet-fries, grønn salat eller en potetrøsti.