I Norge er taco på fredag like selvfølgelig som is på 17. mai. Men hva med å prøve en ekte tortilla neste fredag?

Den viktigste forskjellen på «norsk taco» og den opprinnelige, mexicanske varianten er etter min mening tortillaen. En ekte tortilla lages på masa, som er en type maismel.

Maiskornene til masa er først tørket, deretter bløtlagt og kokt i en alkalisk væske, ofte med lime eller aske, som bryter ned stivelsen. Den kokte maisen kvernes til en deig. Som regel blir deigen tørket og knust til masa-mel, som man får kjøpt i mange helsekostbutikker. Dette melet tilsettes bare vann hjemme på kjøkkenet, dermed får man en god og fast deig som kan presses eller kjevles til små tortillaer. Det er selve tortillaen som gir den mest distinkte, genuine tacosmaken. Den smaker mye av sødmefylt mais og skaper grunnmuren for godt fyll.

Guacamole bruker jeg som regel til taco, sammen med flere andre sauser. Det er faktisk en norsk vane. De mexicanske tacoene har ofte bare en topping av kjøtt, mens sausene serveres ved siden av. Guacamole blir best i morter, og aller best blir den om den lages rett før servering. Jeg gjør det ganske enkelt – med hvitløk, løk, grønn chili, lime og koriander. Men her kan man tilsette flere eller andre ingredienser også, som finkuttet tomat, søt mango, vårløk og rømme.

Kjøttet i ukas oppskrift er langtidskokt svin. Den samme krydderblandingen som i oppskriften kan med hell brukes til taco med strimlet kyllinglår, som også er veldig godt.

En annen av mine favoritter er fisketaco. Fisketacoen kan for eksempel lages som en ceviche-variant, eller du kan bruke panert hvit fisk. Sistnevnte har jeg litt cayenne og limesaft på etter friteringen. Dette er en fiskerett det er over gjennomsnittet lett å få barn til å akseptere også!

Men den aller beste tacoen jeg har spist, er nok også den snåleste – en skikkelig kolesterolbombe med langtidskokt svor av gris, bakt med masse spice til den var helt mør og gelatinøs, hakket opp og toppet med syrlig salsa.

Selv om tortillaen er fundamentet i smaksbildet, så er nok kjøttet stjernen i ukas oppskrift. Det langtidskokte svinekjøttet kan brukes i mange andre roller også, det være seg som kebabkjøtt i pitabrød eller som pulled pork i burgerbrød med salat, tomat og ost. Tilberedningen av kjøttet tar tid, men det lager seg stort sett selv i ovnen og kan med fordel lages en god stund i forveien.

Maistortilla med langtidskokt svin og guacamole:

Ingredienser (2 personer)

200 g masa-mel (= mel av alkalisk behandlet mais, ikke det samme som maisenna eller annet maismel)
300 g hel svinenakke, ev. høyrygg av storfe
2 avokado
1 bunt koriander
1 hvitløksfedd
2 lime
1 grønn chili
1/2 rødløk

Til krydderblanding:

1 ss korianderfrø
1 ss spisskummenfrø
0,5 ss hel svart pepper
0,5 ss paprikapulver
1 ts cayenne
1 ts kanel
1 ts gurkemeie
1 ts ingefær
2 ss hvetemel
ca. 2 ts salt

Fremgangsmåte
Kjøttet tar lengst tid, start gjerne noen dager i forveien og la det ligge i en boks i kjøleskapet i sjyen sin klart for å varmes opp.

Start med krydderblandingen. Knus koriander, spisskummen og svart pepper i en morter, tilsett de andre pulverkrydderne og strø et raust lag på hele kjøttstykket. Legg kjøttet i en ildfast form og stek det først i ovn på 220 grader i 15 minutter. Ta så formen ut og slå på en halv liter vann. Kle formen med aluminiumsfolie (eller bruk lokk om du har). Skru ovnen ned til 110 grader og la kjøttet stå i minimum 3–4 timer. Sjekk etter et par timer at det ikke koker tørt. Kjøttet skal bli så mørt at du med to gafler kan dra det i stykker til lange tråder som absorberer den smaksrike sjyen i bunnen av formen.

Masa-mel blandes med vann til en fast, men ikke altfor tørr deig. Rull ut små emner som du enten kan presse i en tortillapresse mellom to bakepapir eller kjevle ut til små tortillaer. Det beste er å steke tortillaene underveis. Bruk en god, varm og tørr panne, og stek dem 30 sekunder på hver side, avhengig av varmen.

Knus og bland hvitløksfeddet med grønn chili i morteren, og bland så inn avokadoen, en skje finhakket løk og koriander. Smak til med salt og limesaft.

Topp tortillaene med guacamole og det varme saftige kjøttet, og avslutt eventuelt med litt finkuttet rød chili om du liker det ekstra sterkt.