Sausen over alle sauser, béarnaise, er en saus som kan brukes til det meste. Den kan til og med gi smak til puré av nettopp... potet!
Si "sauce béarnaise", og jeg får gåsehud. Det er utrolig godt i seg selv, og det serveres gjerne til de aller beste rettene. Jeg får bilder i hodet av en perfekt stekt og godt marmorert entrecôte dekket av et tykt lag av denne magiske universalsausen, med sprø poteter som tilbehør.
Béarnaise assosieres som regel med biff, og den skinner kanskje på sitt aller sterkeste nettopp til den kraftige, feire biffen. Likevel, denne sausen står virkelig til det meste, som fugl, fisk, svin, hummer, pizza og bakte grønnsaker i en vegetarrett.
Jeg er nok over gjennomsnittet glad i estragon, som er hovedsmakstilsetningen i béarnaise. Estragon er en utrolig aromatisk krydderurt med anislignende smak. Favoritten i hjemmet vårt er kylling som helstekes i ildfast form med en raus mengde smør, knuste hvitløksfedd og frisk estragon dyttet under skinnet og inn i kriker og kroker. Urten løfter kyllingsmaken til et eget nivå av velbalansert kokekunst.
I denne oppskriften bruker jeg en estragonolje av tyoen ”grønn olje”, som er flittig brukt på profesjonelle restaurantkjøkken. En slik olje er et estetisk vakkert element som også kan tilføre en rett fedme og smak. Jeg pleier ofte å bruke spinat først, for å lage en smaksnøytral, men klorofyllspekket grønn olje, og så bruker jeg smaksurten i en riktig mengde i tillegg. Smaker urten mye, trenger man bare litt av den. Estragon er derimot ganske kraftig på smak, så i denne oppskriften bruker jeg 3/4 spinat og 1/4 estragon. De grønne oljene kan holde seg ganske lenge i kjøleskapet – de vil knapt forringes utseendemessig, men smaken vil gradvis tape seg.
Jeg har tidligere innrømmet offentlig at pose-béarnaise er en av mine ”guilty pleasures”. Det har jeg fått pepper for fra bekjente, som mener at det er helt uhørt at en profesjonell kokk kan like noe sånt. Akkurat det bryr jeg meg ikke om – smak er så subjektivt og kan ofte være nært knyttet til steder, opplevelser og minner. Jeg for min del liker fortsatt pose-bearnaise. Jeg er fullstendig klar over at den ikke har mye til felles med en ekte bearnaise, men for meg tilhørte denne sausen barndommens festmåltider med biff av hjort, fløtegratinerte poteter og god stemning rundt bordet. Dette er smaken av gode minner, ferdig snakka!
Men vil du ha mat med smak av hjemmelaget kvalitets-béarnaise, er det ukas oppskrift - og ikke posesuppe - du skal satse på.
Potetpuré med béarnaise-smak eggeplomme og syrlig løk
Stjernekokken Even Ramsvik (34) vil gjøre det enkle perfekt - med en personlig vri. Ramsvik har vært innehaver av en Michelin-stjerne med restautanten Ylajali, og har høstet mange gullmedaljer både alene og sammen med Kokkelandslaget. I dag er han daglig leder for Lava Oslo, et kokkekollektiv med 15 restauranter i Oslo og omegn. Even Ramsviks bok «Ny Norsk Mat» ble kåret til Årets beste kokebok i 2017. FOTO: Cornelius Poppe / NTB scanpix
Ingredienser (2 personer)
- 300 g mandelpotet
- 2 egg
- 2 sjalottløk
- 0,5 dl hvitvinseddik
- 2 potter estragon
- 1 pose spinat
- 2 dl solsikkeolje
- 150 g meieri smør
- 2 dl helmelk
- 1 pose sprø løk
Fremgangsmåte
Skrell og kok mandelpoteter i vann til de er møre helt igjennom. Slå av vannet og la dem dampe godt av seg i 15-20 minutter. Press potetene gjennom en melsikt eller annen grovmasket sil og over i en bolle. Kok så opp melken og tilsett potet litt etter litt, under omrøring med visp. Tilsett til sist smør, salt og halvparten av den innkokte, syrlige løken.
Sjalottløk finkuttes til små terninger og legges i en liten kjele. Tilsett eddiken og 2-3 dl vann. Klipp av halve potten med estragon og la den få koke med løken til det kun gjenstår 1-2 ss væske, fjern så estragonen.
Bruk en blender og kjør sammen olje med spinat og estragon til blandingen er helt irrgrønn og friksjonen fra prosessen har varmet oljen, slik at oljen og de grønne stoffene tydelig skiller seg fra hverandre. Legg så et kaffefilter i en sil og la oljen få dryppe igjennom. Av og til kan oljen inneholde en del væske – legg i så fall oljen i fryseren i 2 timer, så væsken fryser til, og helle så av kun den smaksatte oljen.
Ved servering spres den luftige, fete potetpureen på en tallerken. Dra noen spor i pureen, og ha litt av den syrlige løken og den grønne oljen i sporene. Dryss litt sprø løk over. Til slutt kan du legge på en temperert eggeplomme.
