Røde beter, grønn majones, gul eggeplomme. Vil du kjenne hvordan fargene smaker?
«Selleribiff», «portobellobiff», «melon-carpaccio». Jeg har aldri vært tilhenger av å gi grønnsaksretter navn etter kjente kjøttretter. Fordi det ikke er nødvendig! «Helstekt karamellisert sellerirot» eller «bresert portobellosopp» høres mer enn godt nok ut. Men akkurat for rødbetetartaren min gjør jeg et unntak. Det er ikke noe som minner om kjøtt denne retten, men navnet «tartar» er likevel dekkende.
Rødbetetartaren ligner en klassisk fransk tartar med sin eggeplomme tronende på toppen. Skjør og intens gul inviterer plommen til den barnslige gleden det er å knuse den med skjeen og røre den inn i de kvernede rødbetene.
Mest av alt handler denne retten om balanse i smaker: Det er viktig å smake betene godt til, men også å tenke på salt- og syreinnholdet i majonesen. Det avgjørende elementet er de friterte solsikkekjernene som gir konsistens og sprøhet til retten, samtidig som de bidrar med en behagelig nøttesmak.
Rødbeter i seg selv kan være ørlite kontroversielt. Noen har et kjært forhold til rødbetene de vokste opp med – som gjerne var de riflede skivene man la på brødskiva med leverpostei. Andre synes rødbeter kan bli litt vel insisterende smaksmessig, noe jeg har full forståelse for. Skal man lage rødbeter som tilbehør, eller lage syltede rødbeter, er det godt tips å «vanne ut» smaken litt. Det gjør man ved å skrelle dem og kutte dem opp i grove biter før koking. Etter koking kan man legge betene på lake i glass eller vende dem inn i en god dressing. Da blir de mye mildere i smaken og tar ikke så stor plass i måltidet.
En av mine sommerfavoritter er kokte rødbeter i grove biter som jeg vender i en dressing av olje og epleeddik med knuste solbær. Dette serverer jeg med en krem av geitost, ferske solbær og sprø solsikkekjerner.
Rødbetetartar med estragonmajones og sprø solsikkekjerner
Ingredienser (2 personer)
4 store rødbeter
2 kopper grovsalt
Epleeddik
Olivenolje
1 bunt estragon
1 pose spinat
2 dl solsikkeolje
2 eggeplommer
1 ss sennep
1 bit pepperrot
2 egg
1 dl solsikkekjerner
Olje
Salt
Fremgangsmåte
Legg grovsalt i hauger på stekebrett med bakepapir, én haug per rødbete. Sett brettet i ovn på 180 grader til betene er helt møre i kjernen og enda litt til. Det er en fordel å bake rødbeter av noenlunde samme størrelse, så de blir ferdige samtidig. La deretter betene kjøle seg helt ned på kjøkkenbenken i ca. 2 timer.
Skrell så rødbetene, og kvern dem opp med den groveste skiven på kjøttkvernen. Legg den kvernede massen over i en sil og la den få renne av seg overflødig væske.
Smak til betene med olje, salt og epleeddik.
Rens, vask og tørk spinat og estragon, og kjør det helt glatt i en blender sammen med solsikkeoljen. Kjør til oljen blir så varm at du ser at det skiller seg. Sil av oljen i et kaffefilter så du får en helt klar, grønn olje.
Visp sammen to eggeplommer med sennep, og spe med den grønne oljen til en lett, tykk og grønn majones. Smakes til med sitron og salt.
Legg solsikkekjernene i en teflonstekepanne, og slå på solsikkeolje så det dekker alle kjernene. Tilsett så 2 dl vann og litt salt. Sett på medium varme til væsken har kokt bort. La kjernene fritere seg sprø på medium varme under stadig omrøring. Løft dem ut av oljen, la dem renne av seg på kjøkkenpapir, og smak til med salt.
Anrett betene oppå estragonmajonesen. Lag en liten fordypning på toppen til eggeplommen, strø på kjerner, og riv over masse pepperrot.
