Sommerlig mat om vinteren gir håp om lysere tider.
Våren og sommeren finnes et sted der fremme, og for å lure hjernen litt skal vi lage mat vi forbinder med varme land og solfylte dager.
Andekonfit lager jeg altfor sjelden mye av, og dumt er det. Konfitering er en gammel konserveringsteknikk som innebærer at saltet kjøtt blir kokt mørt i fett, for deretter å oppbevares i det samme fettet. Det konfiterte kjøttet holder seg i månedsvis.
Prosessen er tidkrevende, så det i seg selv er en god grunn til å lage tre ganger så mye som du har tenkt. Salting, skylling og koking tar minimum sju-åtte timer. Men det er ingen tvil om at det er verdt innsatsen! Har du konfiterte andelår lett tilgjengelig i kjøleskapet, kan du alltid lage deg noe godt når du er fysen.
Her er det bare fantasien som setter grenser. Hva med varme, danske smørbrød med and, rødkål og kanskje litt hissig sennep? Eller en pekingand-variant? Eller en salat med lett bitre blader som endive, noen nøtter, biter av søt pære og blåskimmelost? Smakene i salaten er helt uovertrufne sammen med det lune, salte andekjøttet.
Det er generelt smart å lage konfit av egnet kjøtt når man ønsker store porsjoner med lang holdbarhet. I stedet for andelår i andefett kan du for eksempel man lage saltet ribbe i ribbefett. Du kan også konfitere viltkjøtt i en hvilken som helst type godt dyrefett. Har du ikke dyrefett, kan du bruke en nøytral olje.
Av det nykokte kjøttet kan du gjerne lage en kompakt, holdbar «rillette» eller paté. Da plukker du kjøttet av beinet og legger det over i en blandebolle eller kjøkkenmaskin, der du knuser det fint sammen. Spe inn cirka 20 prosent av fettet, og smak til med de krydderne du selv ønsker. Allehånde, fennikelfrø og svart pepper er veldig klassisk og godt. Miksen legger du over i et glass med lokk og oppbevarer i kjøleskapet. Holdbarhetstid: til det er spist opp
Tilbake til sommerstemningen: Dytt litt på lampeskjermen, slik at du må myse mot lyspæra. Sett på et lydspor fra nettet med bølgeskvulp og måkeskrik. Og sørg for at det er så lunt inne at middagen for en gangs skyld kan inntas i shorts og sandaler.
Andelår i rispapir med agurk, egg og hoisindipp
Ingredienser (2 personer)
2 andelår
1 dl grov salt
1 hel hvitløk
skall av en sitron
1 bunt timian
5 dl andefett eller nøytral olje
rispapir
1 agurk
1 rød chili
1 ss sesamfrø
1 ss srirachasaus
1 ss fish sauce
1 ss soyasaus
1 lime
1 hjertesalat
4 egg
hoisinsaus til dipp
4 ss knuste saltede peanøtter
Framgangsmåte
Legg andelårene i en beholder, og dekk dem med grovt salt, revet sitronskall, timian og knuste hvitløksfedd. La ligge i 3 timer. Skyll deretter av saltet og det andre, tørk lårene godt, og kok dem møre i andefett eller olje i cirka 2,5 time eller til kjøttet lett slipper beinet.
Skrell agurken, og skrap ut frøene. Kutt agurken i grove biter som knuses lett med undersiden av en kjele. I en blandebolle vendes agurken sammen med fish sauce, soyasaus og sriracha. Smak til med limesaft.
Kok eggene til litt under hardkokt, cirka 9 minutter, før de skrelles og deles i båter.
Løft andelårene ut fra fettet, og legg dem på et stekebrett med bakepapir eller i en ildfast form. Bak lårene med grillelement i ovnen på 200 grader til skinnet er sprøtt. Når kjøttet er ferdig, dras det litt fra hverandre med to gafler eller med en kniv på skjærefjøl.
Dypp ett rispapir av gangen i lunket vann, slik at det mykner. Legg rispapiret på en tallerken. Ha på litt finsnittet salat, og topp med andekjøtt, knust agurk og egg. Brett og rull sammen, og server med hoisindipp og knuste peanøtter.
