Igjen er det bevist: Det enkle er ofte det beste.
Å smake denne retten første gang var en åpenbaring. Kombinasjonen av sjømat, blomkålkrem og soyanøttesmør viste meg at man kan lage en enkel, komplett og perfekt rett uten være strebete eller jålete. Her ville forsøk på å imponere med vanskelige elementer bare klusset til helheten. Dette er en innsikt man med fordel kan ta med seg videre, både til andre retter og i livet generelt, spør du meg.
Retten dukket opp på veldig mange oslorestauranter på begynnelsen av 2000-tallet, og gikk etter hvert bare under navnet «Kamskjell Oslo». Kilden for oppskriften er Eyvind Hellstrøms uhyre inspirerende kokebok «Bagateller», som jeg selv leste i daglig under læretiden i Ålesund.
Min versjon er med potetkrem og torsk i stedet for blomkålkrem og kamskjell. Dermed blir retten mer en hovedrett enn en forrett. Sausen med soya, smør og nøtter er stjernen her, i godt selskap med blodfersk torskerygg eller skrei og en potetkrem som er rørt luftig med godt smør.
I potetkremen bruker vi mandelpotet, som er en fantastisk norsk potetsort. På restauranter i utlandet har jeg flere ganger tenkt at denne poteten ville gjort retten enda bedre. Det nærmeste man kommer mandelpotet på kontinentet er amandine-potetene, som har et lignende innhold av stivelse og tørrstoffer, men ikke like god smak.
En deilig potetkrem på mandelpotet kan absolutt være bærebjelken i en egen rett også, men det vanligste er å bruke den som garnityr. Potetkremen passer til det aller meste, ettersom den ikke har noen sterke, krevende smaker. Prøv den til for eksempel stekt hummerhale, nakkekoteletter, kyllingbryst, biff eller noen skiver hardt stekt sopp.
Dynker du potetkremen med soyanøttesmøret fra ukas oppskrift, kan du være sikker på å få en saliggjørende matopplevelse.
Soyanøttesmøret kan brukes i andre sammenhenger også, så lærer du deg denne, har du et ess i ermet. Enhver hobbykokk med ambisjoner bør egentlig ha et lite repertoar av enkle sauser. Slik kan overraskende gode matopplevelser trylles fram uten nettilgang, kokebøker eller sjeldne ingredienser.
Stekt torskerygg med mandelpotetpure og soyanøttesmør
Ingredienser (2 personer)
400 g filet av torsk eller skrei
250 g mandelpotet
2 fedd hvitløk
2 dl helmelk
4 ss godt smør
1 finhakket sjalottløk
1 ss finhakket ingefær
1 ts finhakket chili
1 fedd knust hvitløk
1 sitron
100 g meierismør
6 ss soyasaus
smør til steking
grovt salt
hvitløksfedd til steking
solsikkeolje
Framgangsmåte
Legg torskefileten på et brett, og dryss et jevnt lag med grovsalt på hele. La fisken få salte seg i cirka 15 minutter, avhengig av tykkelsen, og skyll så av saltet i kaldt vann. Tørkes fileten godt med kjøkkenpapir før steking.
Skrelle mandelpoteter, og kok dem møre i vann tilsatt to hvitløksfedd. Bruk så mye vann at det dekker potetene. Etter koking skal potetene og hvitløken dampe godt av seg i 10 minutter, før du presser potetene gjennom en melsikt med en skje.
Kok så opp melken med smøret, og spe potetmassen i litt etter litt. Pisk med en visp til du har en myk og luftig puré som du smaker godt til med salt.
Stek torsken i varm panne med litt solsikkeolje til den begynner å få god farge på stekeflaten. Skru så ned til medium varme, tilsett 2 hele hvitløksfedd med skallet på samt noen skjeer med smør. Når smøret bruser, kan du bruke en skje og øse oversiden av fisken jevnt og fint til den nærmer seg gjennomstekt. På dette tidspunktet løfter du fisken ut og lar den få hvile på en tallerken. Varmen i fisken vil gjøre at den blir ferdig tvers igjennom og vil flake seg fint.
Bland finhakket sjalottløk, ingefær og chili, samt knust hvitløk, i en skål. Varm opp en kjele med 4 ss godt smør. Rør i smøret til det er brunet og karamellisert og dufter av ristede nøtter. Tilsett så de finhakkede ingrediensene, og la det få bruse i 30 sekunder før du tilsetter soyasausen og saften av en sitron. Pisk sausen lett sammen, og server retten umiddelbart.
