Stor eller liten, fersk eller moden? Meningene om kveita er delte.
Noe av det artigste man kan få inn på et restaurantkjøkken, er en gigantisk kveite. 350 kilo er toppvekten på denne utrolige fisken. Det er ganske konge, er det ikke?
Men om størst er best, er det delte meninger om. Noen sverger alltid til småfisk, som de mener har en finere struktur. Når det gjelder kveite, er jeg helt uenig. De gangene vi har fått inn en halv kveite på rundt 150 kilo, har jeg nærmest blitt slått i bakken av kvaliteten. Strukturen og konsistensen har vært helt fantastisk.
Andre hevder at eldre, modnet fisk er best. Også der er jeg uenig. På restaurantkjøkkenet observerte vi at den halve gigantfisken holdt veldig godt på all væsken da den var helt fersk, mens den de neste dagene gradvis slapp mer og mer væske. Akkurat dette er litt av utfordringen med kveite: Den kan fort bli veldig tørr.
Kveita er i utgangspunktet en mager fisk. Varmebehandler du den litt for lenge, blir den nesten som pappmasjé. Så sammenlignet med til fisker som torsk, piggvar og breiflabb krever kveita en varsom tilberedning. I ukas oppskrift er den stekt som en kotelett på beinet, det er ganske lurt, for da har du full kontroll på temperaturen, samtidig som beinet og skinnet bidrar til at fiskekjøttet holder seg saftig. Et annet poeng når det gjelder sylfersk versus modnet kveite, er at den ferske etter min mening smaker mye mer subtilt og friskt enn en som har ligget en uke.
Kveite har blitt fisket i Norge til alle tider, og vi kan kjenne igjen den firkantede, flate formen på gamle inskripsjoner og tegninger. Småkveiter kalles ofte for hellefisk i butikken, men vi snakker altså om den samme flyndrefisken. Navnet «hellefisk» stammer visstnok fra den norrøne benevnelsen heilagr fiskr som betyr «hellig fisk». Navnet skal ha sammenheng med at våre forfedre spiste denne fisken i fastetiden. Navnet kveite, derimot, er avledet av kvit og har nok sammenheng med den atlantiske kveitas hvite underside.
Om du aldri har fått kveite på kroken, er ikke det så rart – disse fiskene trives nemlig best langt nede i havdypet, helt ned til 2000 meters dybde.
De fleste flyndrefiskene deles opp på samme måte. De har to fileter på oversiden og to på undersiden, og kan grilles, dampes, trekkes, bakes, gratineres eller, som vi gjør her, pannestekes.
Som tilbehør har jeg valgt enkle, sesongriktige smaker. Skvallerkål, som er Norges nasjonalugress, finner du i alle hager og veikanter hele sommerhalvåret. Velg gjerne de yngre skuddene. Du kan fint erstatte skvallerkålen med for eksempel spinat, grønnkål eller mangold hvis du ønsker det.
Pannestekt kveite med skvallerkålstuing
Ingredienser (4 personer)
2 store koteletter à ca. 300 gram (eller 4 mindre)
solsikkeolje til steking
salt og pepper
30 g smør
4 hvitløksfedd, knust med skall
2 kvister rosmarin
4–8 neper, skrelt og forvellet
300 g skvallerkål, ev. blandet eller erstattet med spinat e.l., hakket
1 ss smør
1 finhakket sjalottløk
1 fedd hvitløk
2 dl fløte
1 dl crème fraîche
kajennepepper
Framgangsmåte
Fisken stekes i olje i medium varm panne. La den ligge på én side til den får en fin, gyllen farge før du snur. Krydre på begge sider. Demp varmen noe. Ha smør, hvitløk og rosmarin i panna, og øs smøret over fisken mens du passer på varmen slik at smøret ikke svir seg, bare blir nøttebrunt. Fisken skal få samme fine farge på begge sider. Kjenn underveis langs beinet om fisken er ferdig. Kjøttet skal akkurat kunne slippe beinet.
Nepene forvelles og stekes med på slutten.
Skvallerkålen freses med løk og hvitløk i smøret. Ha på fløte og crème fraîche, og la det putre et par minutter. Ha alt i en blender, og kjør det sammen til en god, mosaktig saus. Smak til med salt og litt kajenne.
Løsne fiskekjøttet fra bein og skinn, og anrett det oppå sausen på tallerkener eller fat. Neper legges oppå. Kokte småpoteter er godt til.
