Ingenting kjennes så godt som å lage verdens beste mat av rester.
Selv om en del av jobben min er å beregne riktige mengder mat, overdriver vi alltid litt når vi lager pinnekjøtt hjemme. Det blir bestandig en del til overs, både av kjøtt og tilbehør. Kanskje har vi det egentlig i bakhodet – at denne maten vil vi ha rester av. For da kan vi lage noe minst like godt senere i romjula.
Pinnekjøttrester egner seg godt til forsiktig oppvarming i ovnen dagen derpå, uten at det tørker ut. Men det aller morsomste er å lage en helt ny rett av restene, gjerne med litt flere og andre smaker enn den tradisjonelle varianten.
I ukas rett bruker vi pinnekjøttet mer som tilbehør enn hovedråvare. Det rike, salte og feite kjøttet er ganske potente saker, og i romjula kan det ofte være godt med noen retter som ikke hensetter deg i umiddelbart matkoma. Derfor lar vi heller grønnsakene få litt ekstra oppmerksomhet, samtidig som vi passer på å skape god balanse i teksturene og smaksbildet. Her gjør den sursøte sjyen til pinnekjøttet en utmerket jobb.
Det skaper deilig vinterstemning å bruke «varme krydder» på kjøkkenet i desember. Varme krydder er en kledelig betegnelse på de krydderne man rent intuitivt skjønner at det dreier seg om: stjerneanis, kanelstang, nellikspiker og gjerne også allehånde og fennikelfrø. Jeg bruker disse krydderne i syltelaken til de tynne arkene med kålrot. Denne laken er så god at den samtidig får inngå i kraften vi varmer pinnekjøttrestene i.
Om du ikke har pinnekjøttrester, men i stedet rester av svineribbe eller kalkun, kan du bruke den samme oppskriften. Ja, til og med litt fenalår eller spekeskinke funker godt her. Og husk: Om man først skal spise kjøtt, så bør man spise bra kjøtt – og spise opp alt!
Pinnekjøttrester med rotfrukter og sursøt lake
Ingredienser (2 personer)
150 g renset restekjøtt fra pinnekjøtt
1 dl sjy/kraft fra pinnekjøtt
1 stor gulrot
1 halv sellerirot
1 hel kålrot
2 mandelpotet
4 ss meierismør
1 dl epleeddik
50 g sukker
2 dl vann
3 stjerneanis
1 kanelstang
15 nellikspiker
10 svart pepper
karse (kan sløyfes)
Framgangsmåte
Skrell og skyll gulrot, sellerirot og kålrot. Del kålroten i to, spar den ene halvdelen til senere. Resten kuttes i grove, men cirka like store deler som kokes møre i vann sammen med to mandelpoteter uten skall. (Her kan du også bruke rester av kokt potet, tilsett i så fall disse mot slutten av koketiden for bare å varme dem sammen med rotgrønnsakene.)
Når grønnsakene er møre, helles alt overflødig vann av (men ikke kast det ennå). Ha grønnsakene i en blender og kjør dem til en glatt puré sammen med 3 ss meierismør. Tilsett litt av kokevannet om pureen blir for tykk, og smak til med salt.
Kok opp epleeddik med sukker og vann og de varme krydderne. La laken få trekke i 20 minutter før du avkjøler den i kjøleskap i cirka en time. Sil så av krydderne. Skjær halvparten av den rå halvdelen av kålroten i løvtynne skiver, aller helst med en mandolin, men du kan også prøve å kutte så tynt som mulig med en skarp kniv, eller skjære flak med en god ostehøvel. Spar en firedels kålrot til neste oppgave. La de tynne kålrotskivene ligge i den kalde eddiklaken i et par timer.
Den siste kålrotbiten deles i store, grove biter. Stek dem først skikkelig gylne i olje og smør i en panne. Du kan deretter enten steke dem ferdig i panna, forsiktig og lenge med salt som krydder, eller flytte til en ildfast form og bake dem møre i ovnen på 160 grader – det tar cirka 25 minutter.
Varm opp det plukkede kjøttet sammen med 1 del av stekesmøret fra kålrot, 1 del syltelake og 1 del pinnekjøttkraft. Smak til med salt om nødvendig. Server sammen med rotfruktpureen, de stekte kålrotbitene og på toppen de tynne, syrlige kålrotskivene.
