Hvis jeg skulle spise Skandinavia, ville jeg gjort det på akkurat denne måten.
Poteter er selve bærebjelken i norsk gastronomi. Hverdag eller fest, i min barndom var det knapt en middag som ikke inkluderte poteter. Til og med som tilbehør til spagetti hadde vi poteter den gangen. Og på barne-tv lagde de potetlåter som ble landeplager i pottitlandet vårt.
Poteten kom til Norge midt på 1700-tallet, og den viste seg å være veldig enkel å produsere i skandinavisk klima. Den ble livsviktig i harde tider, og fortsatt har mange – ikke minst eldre – et sterkt og godt forhold til denne knollveksten. De vet at poteter, det kan man spise seg mett på, alt annet kan i verste fall kalles tilbehør.
Ideen om at poteter er en selvfølgelig del av et middagsmåltid, lever fortsatt i beste velgående. Som barn skjønte jeg ikke greia: Når man har en så fantastisk middag som for eksempel pinnekjøtt – med kålrotstappe, surkål, rødkål og mye annet godt til – hvorfor skal man ofre plass i magen til noe så kjedelig som kokte poteter?
Jeg kan nok fortsatt tenke litt sånn, men nå handler det om komposisjon, om hvordan de ulike råvarene utfyller hverandre. Poteten er mild på smak, så i en del måltider vil den ha lite å stille opp smaksmessig – men vil fortsatt funke som et transportmiddel, lett knust så den suger til seg sausen på tallerken før den går i gapet.
Når poteten får hovedrollen eller en vel avstemt birolle, er den en fantastisk god råvare. Favoritten min er nok mandelpotet, både alene og til potetpuré. Men når nypotetene kommer, da er det ekstra stas. Konsistensen er perfekt, skallet er så tynt og godt at det kan spises, og de er ofte så små og delikate at de blir vakre som egne retter. Og om man som i denne retten gir dem litt stekeskorpe og overøser med fet, salt smørsaus mettet med løyrom og gressløk, da synger jeg barne-tv-sangen inni meg: «Ta en potet, ta gjerne fire, ta åtte, ta alle»!
Nypoteter med smørsaus, løyrom og pepperrot
Ingredienser (2 personer)
300 g nypoteter
250 g meierismør
6 ss hvitvinseddik
1 dl tørr hvitvin
2 sjalottløk
4 ss løyromkaviar eller ørretrogn
1 liten bunt gressløk
1 bit fersk pepperrot
1 sitron
solsikkeolje
salt
Framgangsmåte
Lag reduksjon til sausen først: Finkutt sjalottløk i små terninger som has i en kjele sammen med vin, eddik og en desiliter vann. Kok dette opp, og la det få putre og reduseres til det gjenstår cirka 3–4 ss væske. Sett reduksjonen til side til senere bruk, og helst ikke sile av løken – den skal gi «tygg» og syrlighet til sausen.
Kok opp vann med salt. Vannet skal være så salt at det minner om sjøvann. Kok nypotetene til de er akkurat møre. Om potene har veldig ulik størrelse, bør du legge i de største først, så alle blir ferdige cirka samtidig. Sil av vannet, og la potetgryta stå og kjøle seg noe ned på kjøkkenbenken.
Kutt smøret i terninger, og varm opp reduksjonen til kokepunktet. Tilsett smør litt og litt, og rør det inn i væsken med en visp. Pass på at sausen tykner fint og verken blir for kald eller for varm, da kan den sprekke. Om den blir for tykk, kan du tilsette litt vann. Om den ikke er tykk nok, må du ha i mer smør. Smak til med salt og sitronsaft.
Rett før servering presses potetene litt sammen og stekes sprø i panne med olje.
Vend inn løyrom og gressløk i sausen, og server den i en dyp tallerken sammen med potetene. Riv pepperrot over til slutt.
