Sellerien blir bordets dronning i selskap med hasselnøtter og smaksrik miso.
Tradisjonelt er det stort sett animalske aktører som er blitt tildelt hovedrollen i middagsretter. Nå ser vi stadig oftere vegetariske alternativer. Som rettens «helt» er sellerirot en godt valg. Den er svært smaksrik, så den tåler mye juling og smakstilsetninger. Den har også en tekstur som fremheves fint ved baking over lengre tid. Og for den som savner kjøtt: Sellerirot kan oppnå en smak og konsistens som nærmest er litt dyrisk. Dermed kan den vegetariske retten oppleves som et fullverdig middagsalternativ for alle.
Saltbaking er en teknikk som ikke er så mye brukt, selv om den er smart og nyttig. Metoden kan sammenlignes med å pakke noe inn i aluminiumsfolie før det bakes i ovn. På samme måte som folie utgjør saltdeigen et beskyttende lag mellom den direkte varmen og råvaren. Samtidig har saltdeigen flere funksjoner – den tilfører salt og smak, og den sørger for at ingen aromaer går til spille, men presses tilbake i råvaren og skaper mer smaksintensitet. Om du skal tilberede et stykke oksehøyrygg, en liten kveite eller en hel løk for den saks skyld, er saltbaking perfekt.
Misoen er en tykk puré. en smaksforsterker, som ofte brukes som base i buljonger og supper. Du har høyst sannsynlig smakt det hvis du har spist nudelsuppe på en japansk restaurant. Miso-prosessen en lang og grundig. Den starter med soyabønner og ris som kokes og knuses, deretter tilføres en gjærsopp som får utvikle seg over tid i fuktige og kontrollerte omgivelser. Etter en stund er ris- og bønnemassen dekket av hvit mugg. Da kalles den «koji» og kan betraktes som selve hjertet i det japanske kjøkkenet. Koji brukes blant annet til å lage den allestedsnærværende soyasausen.
Når kojien skal videreutvikles til miso, mikses den med vann, salt og mer knuste soyabønner, før den legges på fat for å modne som en vin. Miso har flere bruksområder enn buljonger og supper – bruk den i kremer, pureer og sauser. I ukas oppskrift inngår misoen i en hasselnøttsaus, der den tilfører sødme og fylde i massevis.
Selleriretten vår står støtt på egne bein, men kan også brukes som del av en større middag. Suppler for eksempel med nakkekoteletter eller ovnsbakt torsk.
Saltbakt selleri med påskekarse og hasselnøtt- og misosaus
Ingredienser (2 personer)
1 sellerirot
1 dl fint salt
1 dl grovt salt
2 dl hvetemel
vann
2 ss lys misopuré
200 g skåldede hasselnøtter
100 g meierismør
4 ss soyasaus
1 ss epleeddik
karse
Fremgangsmåte
Vask og skrubb selleriroten godt, så det ikke er noe jordrester på den.
Bland sammen salt med mel, og spe inn litt og litt vann til du får en deig som er smidig å jobbe med og ikke for tørr eller klissete. Pakk sellerien i deigen i et cirka 2 cm tykt lag som dekker rundt hele. Plasser den på et stekebrett på bakepapir og bak den i ovnen på 160 grader i 2,5 time. La den få hvile seg på benken etter steketid i 30 minutter minimum, og knus den åpen med en hammer eller annet egnet knuseinstrument.
Plasser smøret i en kjele på medium høy varme. Rør kontinuerlig det har blitt brunt og det dufter av karamell og nøtter. Legg smøret direkte over i en annen beholder så det ikke brunes ytterligere.
Rist hasselnøtter i ovnen på 180 grader til de er mørke og gylne. I en blender has 2/3 av nøttene, 2/3 av smøret, miso og soya. Kjør dette til en tyktflytende saus. Smak til med salt og epleeddik.
Ved servering legges rause skjeer nøttemisosaus på tallerkener. Bryt opp stykker av sellerirot uten skallet på toppen. Avslutt med litt ekstra smør, knuste hasselnøtter og frisk karse.
