Den nordiske gnocchien slår den italienske. Og det beste av alt er at du enkelt kan lage godbitene hjemme.
Jeg trår sikkert inn i et minefelt her, men vil likevel hevde at jeg aldri har fått riktig god gnocchi i Italia. Aldri like god som på nordiske spisesteder, i hvert fall.
Gnocchi i Italia er ofte ganske små og kompakte biter, som regel kokt og så vendt inn i en saus. I gnocchi-oppskrifter står det gjerne at deigen skal ha samme konsistens som pastadeig, som jo er jo temmelig kompakt til å begynne med. Italienerne har kanskje rett, i kraft av tradisjonen, men jeg synes fortsatt den nordiske varianten – inkludert min egen – er bedre.
Jeg liker gnocchi som fremstår som myke og luftige puter etter koking. De blir aller best etter at de har fått litt stekeskorpe i en panne, aller helst med smør – ikke med olivenolje. Dermed er vi enda lenger inne i minefeltet! Til mitt forsvar er denne potetpastaputen vel så svensk som italiensk.
Svenskenes versjon av ball, komle eller kompe, som de kaller «kroppkakor», er kokte poteter som knuses og blandes med mel, egg og salt. I tillegg fylles de ofte med flesk eller annen type kjøtt. Kanskje det er denne tradisjonen som har påvirket den nordiske gnocchien. Eller kanskje er det de gunstige egenskapene til våre mandelpoteter som gjør at vi kan bruke mindre mel som bindemiddel.
Der ligger i hvert fall nøkkelen: Bruk så lite mel som mulig. Jeg pleier å lage deigen slik at jeg akkurat klarer å rulle den for hånd og kutte den i biter uten at den limer seg fast i benken. Den geniale ingrediensen da er potetmel. Potetmelet tilsetter så mye stivelse at når putene treffer det kokende vannet, skapes det en beskyttende hinne rundt dem. Dermed holder putene formen, samtidig som de er myke og luftige på innsiden. I tillegg sørger det beskyttende laget for at gnocchiene tåler å bli stekt gylne i panna uten å lime seg fast eller smelte helt bort.
I ukas oppskrift bruker vi smaker som er klassiske til gnocchi. Unntaket er det nøttaktige smøret, men det smaker til gjengjeld fantastisk sammen med parmesan og salvieblader. Gnocchi i dette formatet gjør seg best som tilbehør til alt fra hvit fisk til fugl, svin eller storfe retter – men om du freser noen aspargesbønner og spinat sammen i pannen så er man godt på vei til en fullverdig vegetarisk middag.
Italiensk potetpasta med brunet smør, løk, salvie og parmesan
Ingredienser (2 personer)
4 store mandelpoteter
1 ss potetmel
Ca 4 ss hvetemel
1,5 ts salt
1 dl finrevet parmesan
2 eggeplommer
2 sjalottløk
1 bunt salvie
4 ss rørossmør
Sitron
olivenolje
Fremgangsmåte
Skrell mandelpoteter, og trekk dem i vann til de er helt møre. Slå av vannet, og dekk til med et kjøkkenhåndkle. La dem få dampe av seg overflødig væske i ca. 20 minutter. Press så potetene gjennom en melsikt eller sil som ikke er for finmasket. Bland inn parmesan, salt, eggeplommer og potetmel, bland så inn hvetemel, men stopp når du kjenner at deigen er akkurat slik at du klarer å jobbe med den. Det er forskjell på væskeinnholdet i potetene fra gang til gang, så ingen oppskrift er nøyaktig her. Lær deg å kjenne etter.
Kjevle ut til pølser i 2 cm tykkelse, og kutt med kniv til små puter i ønsket størrelse.
Kok opp en stor kjele med vann, og slipp gnocchien oppi Når de flyter opp til overflaten, kan du løfte dem ut av vannet og legge dem over i en beholder. Hell på et lag med olivenolje som du blander godt inn, for å hindre at putene limer seg til hverandre. Gnocchi oppbevares i romtemperatur fram til steking/servering, men tåler to dager i kjøleskap. Putene kan gjerne fryses, men det bør i så fall gjøres mens de fortsatt er rå, før koking.
Rett før servering settes en stekepanne på medium/høy varme. Legg i smøret og la det bruse godt. Slipp oppi gnocchiene, som skal frese i smøret til de blir lett gylne. Mot slutten av steketiden legger du salvieblader og tynne skiver av sjalottløk i pannen. Smak til med litt sitronsaft, salt og revet parmesan.
