Liker du 80-tallsretro? Da er posjerte pærer desserten for deg.

Når det kommer til mat, er jeg en håpløs romantiker. Som mange andre assosierer jeg mat med minner – på godt og vondt. En av klassikerne i min minnebok er posjerte pærer. Jeg må ha laget tonnevis av den retten opp igjennom årene. Selv om variantene har vært forskjellige, er følelsen av nostalgi gjennomgående.

I utgangspunktet er dette en dessert av konserverte pærer. Derfor består de tradisjonelle oppskriftene ofte av ganske mye sukker, pluss eddik eller vin. Pærene er ganske søte i seg selv, så jeg foretrekker å lage en noe lettere lake, godt balansert med sødme og syre, men med masse gode krydder. Laken med pærene lar jeg helst stå en hel uke i kjøleskapet før jeg bruker dem – og minimum 24 timer. De posjerte pærene er aller best når de serveres kalde, da oppleves de mye som friskere. Det saftige pærekjøttet fullspekket med gode kryddersmaker er en fest i seg selv, som ikke krever noe komplisert tilbehør.

Å posjere betyr å trekke en råvare i varm væske rett under kokepunktet. Å bruke denne teknikken på pærer, er nyttig også i det «salte» kjøkkenet. Selv ble jeg kjent med "tytingtrekte pærer" da jeg som 13-åring hadde arbeidsuke hos mitt største forbilde, Arne Brimi. De tytingtrekte pæren er en av Arnes genistreker. Gråpærer trekkes forsiktig i en lake av tyttebær, sukker og aromater. Man må passe på at pærene ikke blir altfor bløte, og at de ikke ligger så lenge at den røde saften gjennomsyrer pæren fullstendig. Dette er et perfekt tilbehør til viltkjøtt, og kanskje spesielt perfekt til Arnes ryper.

Teknikken åpner for mange spennende smaker. Prøv for eksempel pærer trukket i bringebær og lakris, som et fargerikt desserttilbehør. Eller trekk pærene i rødvin med svart pepper og stjerneanis, og bruk dem for eksempel til en biff av hjort eller lam. Her vil jeg gjerne oppfordre alle til å bruke sin egen kreativitet og subjektive smak!

Ukas dessert kan også lages samme dag, men da vil jeg anbefale å servere den varm, mens pærene fortsatt er lune. Til varme desserten er det godt med iskrem og et dryss nøttekrokan.

Krydderkokt pære med karamellsaus, vaniljesaus og sitrontimian

Ingredienser (2 personer)

2 pærer
1 liter vann
3 dl sukker
3 dl halvtørr hvitvin
6 stjerneanis
3 kanelstang
1 ss sort pepper
1 sitron, skall og saft
8 grønn kardemomme

–

2 dl sukker
3 ss saltet smør
2 dl fløte

---

2 dl helmelk
1 dl fløte
1 dl sukker
2 vaniljestenger
2 eggeplommer
1 ss maisenna

Framgangsmåte

Kok opp vann, vin, sukker og krydder sammen med skallet og saften av en sitron. Skrell pærene og bruk et parisiennejern, eventuelt en liten teskje, til å fjerne kjernehuset fra pærene. Legge pærene i den kokende laken så laken får kjølt seg ned, og la pærene få trekke på medium/svak varme i ca. 20 minutter. Legg så pærene over på et norgesglass eller lignende. Det er viktig at laken dekker pærene helt. Nå skal pærene stå kjølig i ca. en uke.

For å lage karamellsaus smelter du sukker til mørk karamell, og tilsetter smøret og fløten. La sukkeret få løse seg helt opp. Juster eventuelt med litt vann om karamellsausen blir for tykk når den kjølner. Smak til med ekstra salt (i tillegg til det salte smøret) om ønskelig.

Til vaniljesausen koker du opp melk, fløte, sukker og vaniljestang. I en annen bolle blandes eggeplommene med maisenna, og den varme fløtemelken slås over. Pisk godt, og hell alt tilbake i kjelen. Varm opp forsiktig til sausen tykner. Sil så sauen gjennom en finmasket sil, og avkjøl.

Server pærene kalde sammen med de to sausene. Dryss over litt sitrontimian og gjerne noen sprø nøtter.