Hvordan koke hvite asparges? De lærde strides – så hvorfor ikke steke dem i stedet?

Hvite og grønne asparges er den samme planten. Men mens den grønne får lov til å vokse opp over bakken, slik at den treffes av sollyset som lager det grønne klorofyllet, må den hvite nøye seg med jordens mulm og mørke. Den hvite aspargesen ser aldri dagens lys, men vokser seg stor og blek nede i bakken. Ikke rart den er bitrere enn sin grønne tvilling.

I Tysland er hvite asparges en viktig sesongråvare. De dukker opp på de aller fleste restaurantmenyer, og serveres helst på klassisk vis – kokt møre i en lake av vann, salt, sukker, smør og sitron, og med en feit hollandéssaus som tilbehør. Her i Norge er det sjelden de ferske, hvite aspargesene når butikkene. Vi finner dem i stedet ferdigkokt på glass i lake – noe jeg på ingen måte kan anbefale som et substitutt for de ferske. Finner du ferske, er det bare å slå til.

Hvite asparges er ikke tilbehør, etter min mening. Dette er en såpass unik råvare at den fortjener å spille hovedrollen. Det er også en kostbar råvare, så man må passe på å bruke en god aspargesskreller. Da kan man skrelle tynne lag, helt til man ser at aspargesen så vidt begynner å «blø». Den hvite aspargesen er veldig kraftig på smak, så den tåler godt kraftige smaker, til og med ting med mye umami som kapers, parmesan, soya og nøtter. Aspargesenes underjordiske bitterhet gjør seg dessuten alltid godt med tilbehør med mye fedme, som en hollandéssaus, majonesbase eller – som i dette tilfellet – masse brunet smør.

Hvite asparges og morkler er en klassisk og tradisjonell kombinasjon. Det er nok enklere å få tak i tørkede morkler enn ferske. Tørkede morkler legges i bløt i vann før bruk, men du kan også bruke de fleste andre typer sopp. Aromasopp egner seg veldig godt, det gjør også den gode gamle sjampinjongen. Og finner du steinsopp, enten fryst eller fersk, så er det ikke noe å lure på: Kjøp! Eller plukk!

Stekte hvite asparges med sopp og ostechips

Ingredienser (2 personer)

8 hvite asparges
100 g morkler eller annen type sopp
2 ss kapers
1 bunt ramsløk eller gressløk
2 sjalottløk
100 g parmesan
100 g meierismør
2 ss epleeddik

Fremgangsmåte

Begynn med ostechipsene. Forvarm ovnen til 160 grader overvarme, og bruk et bakepapir eller en silikonmatte som du legger på et stekebrett. Riv parmesan i små hauger som du fordeler ut til store rundinger med ca. 10 cm diameter og 1 cm høyde. Stek osten midt i ovnen i ca. 10–12 minutter, avhengig av mengden ost, til chipsene er sprø og gylne i fargen. Legges dem over på kjøkkenpapir når de er ferdige, så de får slippe litt av det ekstra fettet.

Knekk av bunnen på aspargesen nederst, der stilken knekker naturlig. Denne delen trå og seig, og ikke så god å spise. Skrell så hver asparges forsiktig rundt hele, fra 3 cm nedenfor toppen og helt til bunnen. Slutt å skrelle idet aspargesen begynner å «blø». Kok opp en stor gryte vann med salt. Aspargesen forvelles ved at den får koke i ca. 2 minutter. Løft den så over på en tallerken, der den kan kjøle seg litt ned. Ikke legg den i isvann, da vil den miste mye smak.

Kutt aspargesen på langs mens den fortsatt er lun, og stek den i en varm panne med brunet smør til den er gyllen på den ene siden. Ta ut aspargesen, og legg sjalottløk, morkler og kapers i smøret. Smak til med salt og epleeddik.

Anrett aspargesen med varm morkel-vinaigrette på toppen, og server med parmesanchips og finsnittet ramsløk eller gressløk.