Når jeg først skulle forspise meg så intenst, er jeg glad jeg gjorde det med denne retten!
Jeg var vel knappe 20 år og på tur til Singapore da jeg spiste «pepper crab» for første gang. Verken før eller senere har jeg vært så mett.
På forhånd hadde jeg hørt gjetord om denne krabberetten som ble servert på en restaurant ved sjøen, 20 minutter utenfor Singapores bykjerne. Skuffelsen var derfor stor da jeg fikk vite at reisefølget hadde bestilt bord for kvelden et helt annet sted. Det var bare én ting å gjøre – hoppe i en taxi alene, med kurs for krabberestauranten, for å innta godsakene som forrett
Med slipset fra HM i en stakkarslig utført knute rundt halsen hastet jeg inn på «Red House» i siste liten for kveldens bordreservasjoner. I lettelsen over å få et bord i dette krabbemekkaet bestilte jeg like godt begge de to signaturrettene fra menyen – «pepper crab» og «chili crab», altså én rett med svart pepper og én med rød chili. To enorme porsjoner med krabbe ankom raskt, sammen med en porsjon maisboller til å dyppe i den rike, sterke sausen i bunnen av tallerken.
Jeg spiste og spiste i ren eufori – for en smak! Dette var uten tvil mitt livs beste skalldyropplevelse. Men lykken måtte dessverre bli kortvarig, halvveis nede i trauene med krabbe ba jeg hovmesteren bestille en taxi til meg. Jeg heiv i meg resten, tørket hendene med en varm, fuktig klut og løsnet litt på beltet på vei tilbake til Singapore. Presis på minuttet møtte jeg reisefølget mitt – som besto av eldre kokkekolleger – i døra på en fjong restaurant. Selv om jeg var en ambisiøs ung kokk, var det tøft å høre at vi nå skulle gi oss i kast med en 15-rettersmeny.
Tilbake til selve pepperkrabben. I ukas oppskrift er den laget på kongekrabbe, vanlige taskekrabber funker også, hvis du knekker opp klørne og deler opp krabben litt før du vender den inn i sausen. Om du får tak i sjøkreps eller hummer, kan de deles på langs, grilles i skallet og pensles på kjøttsiden med peppersausen.
Jeg serverer ofte «steam buns» til krabben., ettersom de myke, luftige bollene egner seg veldig godt til å absorbere den gode sausen – men loff fra butikken gjør også jobben.
Pepperkrabbe av kongekrabbe med hoisinsaus, lime og koriander
Ingredienser (2 personer)
2 klør av kongekrabbe, helst rå
1 dl solsikkeolje
2 ss hoisinsaus
2 ss black bean paste (fås i asiatiske markeder)
1 ss knust, ristet svart pepper
4 ss soyasaus
4 ss vann
1 lime
2 vårløk
1 liten bunt koriander
Framgangsmåte
Legg svart pepper i en tørr stekepanne, og rist den på medium varme til den begynner å poppe litt i pannen. Legg pepperen over i en morter, og knus den til grove korn.
Bland hoisin, black bean, pepper, soya og vann, og sett sausen til side inntil videre.
Kløyv krabben i biter på ca. 5 cm. La vann og væske fra krabben renne godt av på et kjøkkenpapir.
Varm opp en panne, helst en wokpanne, med solsikkeolje til det ryker av den. Slipp oppi krabben, og la den få frese godt til krabbeskallet er rødt rundt det hele og noe av krabbekjøttet er lett karamellisert. Ta woken av varmen, og ha peppersausen oppi. La saus og krabbe få koke og frese i et par minutter, før du heller alt opp i en serveringskål.
Topp med finsnittet vårløk, limebåter og revne korianderblader. Server med steam buns, loff eller annet egnet lyst brød.
