Vi-sjy-svass. Det er nesten så du kan høre på navnet at dette blir en harmonisk smakssymfoni.

Det kan være lyse sommernetter, forblåste og regntunge høstkvelder eller iskalde vinterdager med tele i bakken og frost på ruta. Vichyssoise smaker digg året rundt. Ikke minst kan den årstidstilpasses.

Den kalde potet- og purreløksuppa er en klassiker fra det franske kjøkkenet, men alene er den jo som supper flest – noe monoton. Det er på grunn av variasjonsmulighetene denne suppa virkelig skinner, den er et utgangspunkt man kan spinne videre på i det uendelige. Som en liten forrett trenger den ikke så mye tilbehør, men vil du lage en mer mettende rett, kan du for eksempel toppe den med skogsopp nå om høsten, eller med luksuriøs russisk kaviar til nyttårsaften. Mange typer kjøtt, fisk og skalldyr passer også. Suppa serveres gjerne kald, men kan er også god varm.

Vichyssoise er en såkalt purésuppe. Puréteknikken innebærer som oftest at kraft og grønnsaker kokes til grønnsakene er møre. Deretter bruker man en stavmikser eller blender til å kjøre suppen helt glatt, slik at grønnsakene er med på å jevne suppen og gi den tykkelse og konsistens. Her er godt verktøy viktig, så du ikke står igjen med en suppe med mye tråder og biter, men får et fløyelsmykt resultat. Jeg bruker denne teknikken for å få i barna masse grønnsaker. Er du like utspekulert som meg, lager du tomatsuppe med både søtpotet, løk, gulrot og sellerirot. Etter at tomatene har tatt overhånd smaksmessig, og suppa er kjørt til en glatt puré, kan ikke barna identifisere det minste spor av andre grønnsaker.

Toppen av purreløken, den dypest grønne og mest trevlete delen, er som regel ikke spesielt god i matlaging, men har to bruksområder. Purreolje er ett av dem. Den flotte, grønne oljen får en rik løksmak og er perfekt som topping til ukas suppe, men også som del av en dressing til andre retter.

Det andre bruksområdet er en smule spesielt, men litt av en smaksforsterker: sotet pulver. Jeg setter ovnen på 250 grader og steker purrebladene til de er fullstendig forkullet og svarte tvers igjennom. Når de har kjølt seg ned, kan du legge dem over i en morter og knuse dem til et svart pulver. På kjøkkenet kaller vi det grillolje når vi blander et sånt pulver med olje, som senere pensles over grillet kjøtt for å forsterke grillsmaken. Dette er ren umamimagi som du kan prøve til masse forskjellig, bare være litt obs på at store mengder kan fungere litt dårlig for magen.

Kald potet- og purreløksuppe med potetchips og sotet purreløk

Ingredienser (2 personer)

4 store mandelpoteter
1 purreløk
1 hvitløksfedd
1 ss meierismør
1 dl hvitvin
5 dl grønnsakskraft eller lys kyllingkraft
2 dl fløte
1 bunt timian
2 ss finhakket gressløk
2 dl solsikkeolje til purreolje
2 matpoteter, f.eks. asterix
olje til fritering
salt og pepper

Framgangsmåte

Kutt av toppen av purreløken, og skyll og tørk den godt. Kjør den helt glatt sammen med oljen til en irrgrønn purreolje. Sil oljen i en finmasket sil eller et kaffefilter. Oppbevares kjølig på glass.

Skrell mandelpoteter og hvitløk, og rens og skyll purreløken. Kutt alt i grove biter. Legg det over i en kjele, og fres det blankt med smør og timian. Slå på hvitvin og la det få koke helt inn. Tilsett grønnsakskraft og fløte, og kok til potetene er møre.

Sil væsken over i en beholder, og legg resten i en blender. Kjør innholdet i blenderen sammen, og spe med væsken til suppa har ønsket tykkelse. Smak til med salt og pepper.

Høvle tynne skiver av asterixpotet på en mandolin eller med en kniv. Legg dem i en bolle med isvann. Varm opp olje til 160 grader, og legg potetskivene over på et kjøkkenhåndkle eller kjøkkenpapir så de er helt tørre før du legger dem i den varme oljen. Friter til de er gylne og sprø over det hele, og dryss på litt salt og sotet purrepulver til sist.

Server suppa kald eller varm med olje, gressløk og potetchips på toppen.