Noe sprøtt og noe bløtt. Pluss noe fett, noe salt og noe syrlig. Kombinasjonen bereder grunnen for suksess.
Tostada er en betegnelse for «ristet». Her rister vi ferske tortillaer, av typen som brukes til taco, så de blir helt sprø. Det sprø maisdeigflaket kan danne grunnlag for mange ulike retter.
I Norge startet tacobølgen egentlig med tostada, i form av de skjellformede, sprø kjeksene som fylles til randen, og som det er umulig å spise på en grasiøs måte. I dag går det mer av «oppfølgeren» hvetetortilla, en relativt kjedelig og smakløs lefse. Skal man derimot være genuin, er det mais som gjelder. Maismel, som kalles masa, spes ut med vann til en deig. Man kjevler deretter ut små runde tortillaer, som stekes på takke eller i panne før man legger på fyllet. For å få tostada rister vi bare maistortillaene til de ikke lenger er myke, men blir sprø som kjeks.
Guacamole kan også være så mangt. Den beste lages i morter – og den lages når du skal spise den, ikke lang tid i forveien. En morter er for øvrig et viktig verktøy på min kjøkkenbenk. Det skjer noe helt annet med krydder, urter og andre råvarer når de knuses framfor å snittes opp med kniv: oljene frigjøres, aromaene og smakene blir forsterket. Men samtidig forringes holdbarheten.
På samme måte påvirkes holdbarhet av om kniven er sløv eller skarp. Kutter du opp en løk i små terninger med en sløv kniv, vil løken blø, og etter kort tid i en beholder både lukter og smaker den «gammelt». Bruker du derimot en sylskarp kniv som lager rene kutt, kan den oppkuttede løken holde seg i timevis i kjøleskapet.
Jeg topper tostadaene og guacamolen med råmarinert kveite, «kokt» i limesaft og smakt til med thaibasilikum. Sistnevnte, som har en unik smak, får du som regel i asiatiske butikker. Finner du ikke thaibasilikum, kan du bruke koriander eller persille her – men ikke vanlig basilikum.
Tostada med rå kveite, thaibasilikum og guacamole
Ingredienser (2 personer)
4 maistortilla (lages ev. hjemme av Masa-mel)
olje til steking
1 avokado
1 bunt koriander
1 fedd hvitløk
2 lime
1 grønn chili
1 bunt thaibasilikum
100 g vill kveite eller seifilet
2 ss rapsolje
Framgangsmåte
Stek maistortillaene i panne med litt olje, eller friter dem på 160 grader til de er gylne og sprø. La dem få renne av seg på kjøkkenpapir.
Legg hvitløk, en halv grovhakket grønn chili og koriander i en steinmorter og knus det til en jevn masse. Legg i innmaten fra avokadoen, og knus dette sammen til ønsket konsistens. Smak til med limesaft og salt.
Kutt fisken i små terninger, og legg dem i en skål. Skvis over saften av en lime, og la fisken marineres i 10 minutter på kjøkkenbenken.
Mens fisken blir marinert, knuses thaibasilikum, en halv grønn chili og rapsolje sammen med litt salt i en morter. Hell så vekk halvparten av væsken fiskeskålen, og vend den grønne basilikumsausen sammen med fisken. Smak til med mer salt og limesaft om nødvendig.
Anrett tostada med guacamole og den syrlige fisken på toppen. Dryss på litt grovhakket koriander og ekstra chili om ønskelig.
