Riktig tilberedt sellerirot kan omvende den mest ihuga kjøttspiser.
Når jeg lager vegetarmåltider, liker jeg å velge meg en hovedrolleinnehaver på tallerkenen. Målsettingen er at ingen ved bordet, uansett preferanser, skal kjenne noe som helst savn etter animalske råvarer, smaker eller teksturer.
To av mine beste vegetariske byggeklosser er selleri og sopp. Begge disse råvarene er ganske rike på smak, og sellerien har i tillegg størrelsen og teksturen til å fylle opp tallerken på samme måte som en biff. Her kan man angripe maten på tradisjonelt vis med kniv og gaffel, og det kjennes bra for mange av oss. Mange vegetarretter lider litt av at de består av mange mindre komponenter, uten et samlende fokus.
Så til smakskvalitetene. Soppsmaken gir assosiasjoner til proteiner fra svin, fugl og storfe. I tillegg har jeg lurt inn litt hvitløk og soyasaus i den sprø tempuraen, slik at retter får et forsterket umami-kick.
Saltbaking er en morsom teknikk som kan benyttes til mye forskjellig. Selleri er spesielt godt egnet, siden sellerien blir enda bedre av lang tid i ovnen. Den går fra å være søt og mør til å få en noe mer kjøttaktig tekstur etter hvert som væsken fordamper. Samtidig kommer noe syre fram og balanserer det søte, møre inntrykket ytterligere, slik at grønnsaken ikke oppleves som for mektig.
Også andre rotvekster som store poteter, kålrot og rødbete fungerer veldig godt til saltbaking. Teknikken er dessuten ypperlig til hel fisk, gjerne flyndrefisker som rødspette eller små kveiter. Da kan saltblandingen smakssettes med for eksempel fersk dill, sitronskall og fennikelfrø. Slik får du en herlig, aromatiske saltskorpe samtidig som selve råvaren blir utrolig saftig og smaksrik.
Saltbakt sellerirot med sopp og sprøtt
Ingredienser (2 personer)
1 liten sellerirot
4 ss einebær
2 dl grovsalt
2 dl fint salt
1–2 eggehviter
200 g skogsopp (gjerne traktkantarell), ev. østerssopp/ aromasopp
2 ss grønn karse
0,5 dl tørr hvitvin
2 ss meierismør
1 sjalottløk
1 pose tempuramiks
1 fedd hvitløk
4 ss soyasaus
solsikkeolje til fritering
Framgangsmåte
Skyll og skrubb selleriroten godt, så det ikke er noen jordrester på skallet. Vær spesielt nøye med å gjerne det som setter seg mellom «trådene».
Bland sammen salt, einebær og eggehvite til en tykk, grøtlignende masse. Kle selleriroten fullstendig med et lag av denne saltgrøten.
Sett selleriroten på et brett med bakepapir, og bak den på 160 grader i 3 timer. La den så få hvile i minimum 30 minutter før du kutter i den.
Rens soppen og del den i mindre biter som slippes i en varm panne sammen med hvitvin og en finkuttet sjalottløk. La dette få koke opp, slik at soppen slipper væsken. Kok inn til du har cirka 4–5 ss væske i pannen. Pisk så inn smøret til du har en fin, emulgert smørsaus som henger på soppen. Smak til med salt og eventuelt litt frisk sitronsaft.
Bland tempuramiks med finhakket hvitløk, og erstatt noe av vannet (jf. oppskrift på tempuramiks-pakken) med soyasaus som spes inn under omrøring. Rør til du har en fin, tykk pannekakerøre-konsistens. Legg røren over i en sprøytepose, og sprøyt direkte i varm olje så tempuraen stekes til sprø «tråder». Når trådene er gylne og sprø, løftes de ut og legges på kjøkkenpapir slik at overflødig olje trekkes vekk.
Selleriroten anrettes med sopp i smørsaus på toppen. Dryss på karse og sprø tempura.
