Når du lager pinnekjøtt, er det én viktig regel: Damp mer enn du tror du trenger. Restene er nemlig gull verdt.
Pinnekjøtt er relativt dyrt sammenlignet med mange andre kjøttvarer. Men hvis man synes man kan ta seg råd til det – og har stor nok kjele – bør man absolutt lage en diger porsjon når man først er i gang. Det er nemlig mye spennende romjulsmat man kan lage av restene.
Personlig synes jeg saltet pinnekjøtt er bedre enn røykt. Det røykte er selvfølgelig også godt, men for meg har den en smaksdimensjon som nærmest er unødvendig, siden pinnekjøtt allerede er så mye i seg selv – saltet, modnet og med mye fett. Vil man gi seg i kast med ukas asiatiske oppskrift, er det dessuten den salte varianten som passer best.
Smakene i det asiatiske kjøkkenet er nærmest vanedannende, så de har mange av oss lyst på selv om det er jul og tid for gamle tradisjoner. Den asiatiske matens vidunderlige «grunnsmak» skyldes i stor grad den mystiske effekten av umami. I praksis betyr dette ofte soyasauser og gjærede sauser, som inneholder ingredienser som tørkede skalldyr og sopp. Disse sausene gir dybde og kompleksitet til retten. I jukseversjoner av asiatiske retter blir msg ofte tilført som smaksforsterker i tillegg. Det trengs egentlig ikke, forutsatt at råvarene ellers er gode og riktige.
En annen årsak til «cravingen» som oppstår for asiatisk mat, er kombinasjonen av salt og søtt. Ukas rett er et strålende eksempel i så måte. Men pass på, balansen er hårfin. Her trengs en stødig hånd og gane. Det kan fort bikke for mye i den søte eller den salte retningen, så prøv deg litt fram. Og hvis det ikke skulle bli perfekt, blir det nok uansett kjempegode romjulsrestemat.
Pinnekjøtt med hoisin-glaze, syltet rødkål og «sticky rice»
Ingredienser (2 personer)
400 g pinnekjøtt (gjerne rester)
2 dl finsnittet rødkål
1 ss honning
3 ss brun riseddik (eller epleeddik)
0,5 ts knust korianderfrø
0,5 ts knust szechuanpepper
2 dl sushiris
1 tommel ingefær
1 neve salte peanøtter/cashewnøtter
6 ss hoisinsaus
2 ss soyasaus
2 hjertesalat
Framgangsmåte
Bruk enten rester av ferdig tilberedt pinnekjøtt, eller start fra scratch med utvanning og damping.
Pinnekjøtt tilberedes på mange ulike måter rundt i Norge. Det som etter min mening er den beste måten, er å legge pinnekjøttet i rikelig med vann (altså ikke bare så det dekker kjøttet) i 10 timer i første omgang. Deretter heller jeg av vannet og bruker baksiden på en liten kniv eller en smørkniv for å skrape bort alt beinmelet som ofte henger fast på snittflatene etter at kjøttet har blitt saget opp i produksjonen. Deretter legger jeg kjøttet i nytt vann. Der skal det ligge i 14 timer, slik at det totalt får ett døgns utvanning.
Når kjøttet skal dampes, pleier jeg å bruke mandelpoteter med skall som rist i bunnen av kjelen. Men det enkleste er nok å bruke bjørkepinner eller en damperist. Tilsett noen centimeter med vann i bunnen av kjelen. Damp kjøttet på medium varme i cirka 3 timer under lokk. Løft det så forsiktig ut for servering. Eventuelt kan det legges på et stekebrett og få noen minutter under grillelementet i ovnen, dersom du ønsker en sprø overflate.
Bland rødkålen med honning og eddik og de knuste krydderne, smak til med litt salt. La dette få marinere seg i kjøleskapet, helst over natten, men minimum i 3 timer.
Skyll risen i en sil. Kutt ingefær i grove biter som du lett kan plukke bort senere. Plasser risen med ingefær på toppen over kokende vann i en passende kjele. Kle kjelen med aluminiumsfolie for å lukke dampen inne. La risen få dampe til den er mør. Pass på at ikke vannet koker bort eller er i kontakt med risen i silen. Oppbevar risen under et varmt, fuktig kjøkkenhåndkle til den skal serveres, så den ikke tørker ut.
Bland sammen hoisin og soya til en tykk saus, spe med litt vann om nødvendig.
Hvis du bruker pinnekjøttrester, varmer du dem i ovnen. Plukk kjøttet fra beinet i grove biter. Server pinnekjøttbitene i salatblader med litt syrlig kål, saus og salte peanøtter eller cashewnøtter på toppen.
