Med denne versjonen av «lobster roll» får sjøkrepsen nye klør å gå på.
I New England, nærmere bestemt Maine, er hummerfiske en viktig næringsvei. Der kan du finne utallige små kneiper som serverer klassikeren «lobster roll» på enkleste vis: Nykokt hummer, renset og fortsatt lun, er plassert i et slags pølsebrød. Ved siden av får man ofte noen sitronbåter, kanskje en skål med majones – og en skål med varmt, smeltet smør som man kan dyppe hele stasen i før hver bit. Tabascosaus er gjerne også tilgjengelig.
Lobster roll er virkelig en moderne klassiker, og befinner man seg i Maine-traktene, burde det nærmest være ulovlig å ikke få med seg denne opplevelsen. Den eneste gode unnskyldningen jeg kan tenke meg, må være en hissig skalldyrallergi.
Regulert fiske, korte sesonger og skyhøye priser er nok forklaringen på at vi ikke har lobster roll på menyen i gatekjøkkener her til lands. Men tenk så fantastisk det hadde vært! Vi kunne sluttet å la oss by løvtynne burgere av importkjøtt, med grillkrydder, en ubestemmelig dressing og to triste halvdeler søtt burgerbrød som har skremmende lang holdbarhetstid. I stedet kunne vi kost oss med myke, varme, nybakte brød fylt med lekkert hummerkjøtt, slik man gjør med den største selvfølgelighet i Maine.
Det er like morsomt å lage slike enkle retter som å spise dem, og man trenger ikke kjenne seg bundet av originalvarianten. Jeg bruker sjøkreps, mitt desiderte favorittskalldyr. Og siden skalldyrkjøttet skal inngå en i røre, kan man eventuelt bare bruke klokjøttet, og heller spare den mer luksuriøse halen til en annen rett.
Har du ikke sjøkreps, kan du fint bruke reker eller krabbe. Og om du vil la deg inspirere av serveringsmåten, men heller lage en vegetarisk versjon, kan jeg anbefale å fylle brødet med en god avokadomos toppet med soyasyltet shiitakesopp.
Sjøkrepsrøre med skalldyrsmør i sprø steambun
Ingredienser (2 personer)
2 sjøkreps (levende om mulig)
100 g meierismør
2 ss majones
1 sitron
1 liten bunt gressløk
kajenne
salt
0,25 pose tørrgjær
0,5 ts. sukker
1 ss lunket vann
160 gram hvetemel
1,5 ts. sukker
0,5 ts. bakepulver
en klype natron
0,5 ts. salt
ca. 2 dl yoghurt
Framgangsmåte
Rør først sammen tørrgjær med sukker og lunkent vann i en liten bolle, la det stå i 5 minutter.
Rør så sammen mel, sukker, bakepulver, natron og salt, og elt så inn gjærblandingen og yoghurt. Kna deigen godt for hånd eller med eltekrok i en kjøkkenmaskin på medium hastighet i 5 minutter. Dekk til bollen med plastfolie, og la deigen få heve seg i 30 minutter.
Slå deigen sammen og del den i seks like deler. Trill dem til boller som legges på brett med bakepapir. Dekk til med plast eller klede, og la bollene heve seg i ytterligere 30 minutter.
Gni litt olje på arbeidsbenken, og rull bollene til avlange pølser. Sett dem så tilbake på bakepapiret igjen, og hev 30 minutter enda en gang. Pass fortsatt på at de er dekket med plast eller klede.
Damp bollene i en bambussteamer eller på en damprist i kjele, eventuelt i ovn med dampfunksjon hvis du har det. Etter cirka 4 minutter med damping kan bollene settes på en rist til avkjøling.
Forvell sjøkreps i kokende, godt saltet vann i 1,5 minutt. Legg så krepsen umiddelbart over i isbad for å stanse kokeprosessen. Knekk klørne, og rens hodet og halen for kjøtt, og legg kjøttet over i en bolle så lenge. Knus eller hakk opp skallet, og ha det i en kjele sammen med smøret og to hvitløksfedd. La det få frese til smøret er karamellisert og får fin rødfarge og aroma fra skallet. Sil av smøret, og hold det varmt fram mot servering.
Stek sjøkrepskjøttet i en stekepanne med litt av skalldyrsmøret til det er karamellisert og gyllent. Avkjøl det på tallerken i kjøleskap. Hakk det så grovt opp, bland det med majones og gressløk, og smak til med salt, sitron og kajennepepper.
Ved servering stekes brødene på medium varme i skalldyrsmøret til de er sprø og gylne rundt hele. Skjær en åpning på langs, fylle i sjøkrepsrøren, og topp med litt ekstra smør.
