En fri tolkning av mexicanernes favorittfrokost kan fort bli til en norsk favorittmiddag.
I Mexico serveres gjerne en mexicansk quesedilla til frokost. Den består av minimum to ting – ost og maistortilla. Osten er ofte av typen «oaxaca» som i smeltet tilstand blir til fantastiske, lange, smaksrike tråder av ost. Selve tortillaen skal være laget på ekte maisdeig, kalt «masa».
Utover dette er quesedilla-variantene mange. Noen inkluderer kjøtt, mens andre har bønner. Men serveringen er nesten alltid enkel, med to typer dipp. Den ene dippen er en rød tomatisert salsa, den andre er grønn og består av urter og grønne frukter.
Quesedillaen i ukas oppskrift er temmelig langt unna den autentiske varianten, jeg bruker ikke engang en ordentlig tortilla. I stedet har jeg fulgt lystprinsippet og laget akkurat det jeg fikk lyst på – men med quesedillaen som et slags forbilde.
Jeg valgte å bruke shortribs av storfe. Dette er kjøtt fra den mer beinholdige delen av dyrets side. Shortribsene er sagd over på tvers, til smale ribbestykker. Den lignende stykningsdelen fra svin kalles spareribs, men storfe-shortribs er vesentlig mer kjøttfulle.
Dette kjøttet gnir jeg inn med en god del kraftige krydder, baker det nesten svart i ovnen og koker det mørt i rik kraft. Kjøttet skal være så mørt at det kollapser idet man presser litt på det. Da kan man enkelt løfte ut beina og røre sammen sausen og kjøttet til en pulled pork-variant. En slik smaksrik kjøttrøre egner seg til veldig mange ulike retter, ikke bare ukas quesedilla-fantasi.
Et annet fristil-element denne uka er pekingpannekakene, som brukes i stedet for tortillaer. Disse pannekakene kommer rett fra fryseren, en fordel når livet skal være enkelt. Jeg lar dem få selskap av kjøttrøren og en god ost – gjerne cheddar eller fast geitost – og steker dem sprø i stekepannen før jeg spiser dem umiddelbart, raskt og i betydelige volumer.
Quesedilla av pekingpannekaker
Ingredienser (2 personer)
600 g storfe-shortribs
100 g engelsk cheddar
1 ss korianderfrø
1 ss svart pepper
1 ss paprikapulver
1 ts. kanel
1 ts. spisskumin
1 ts. røykt chili
0,5 ts. kajennepulver
1 liter kylling-, storfe- eller grønnsakkraft
1 dl soyasaus
1 boks hermetiske tomater
60 gram hoisinsaus
10 tørkede aprikoser
30 g smør
6 pekingpannekaker (kjøpes i asiatiske butikker)
2 vårløk
1 bunt koriander
1 avokado
4 ss rørosrømme
0,5 rød chili
1 fedd hvitløk
1 lime
en kvart agurk
salt
Framgangsmåte
Start med å knuse korianderfrø og svart pepper i en morter, og bland inn de andre tørkede krydderpulverne. Skyll og tørk kjøttstykkene godt, salt dem godt med vanlig finsalt, og krydre med de kraftige krydderne så det dekker rundt hele kjøttet. Plasser kjøttet i en ildfast form, og bak det på 180–200 grader til det er nesten svart. Det skal bli ordentlig karamellisert og brunet før du tar det ut og over i en kjele.
Tilsett så soya, hoisinsaus, tomater og kraft. Tilsett også vann om væsken ikke dekker kjøttet. La det småputre på lav varme, tilsett mer vann underveis om nødvendig. Når kjøttet er helt mørt, kan du koke inn sausen videre til den begynner å tykne lett. Så løfter du ut beina og eventuelle fett- og bruskbiter, og knuser kjøttet inn sammen med sausen.
Del avokadoen i to. Skrap ut innmaten med en skje og legg den over i en blandebolle. Tilsett finhakket hvitløk, chili i tynne skiver, rømme og saften fra en lime. Bland godt, smak til med salt, og vend inn grovhakket koriander og agurk i terninger.
Legg litt kjøtt på ene halvdelen av hver pannekake, riv over ost, og fold dem sammen til halvmåner. Stek pannekakene sprø i teflonpanne, cirka 2 minutter på hver side.
Server med dippen og litt ekstra finhakket vårløk og koriander på toppen.
