Det deiligste med fondanten er overraskelsesmomentet.
Jeg husker min første fondant-opplevelse krystallklart. Jeg var 15 år, ekstremt opptatt av mat og hadde for lengst bestemt meg for at det var kokk jeg skulle bli. Naturlig nok fikk jeg med meg alt som var av matlagingsprogrammer på TV. I ett program lagde Trond Moi sjokoladefondant. Dette var en kake jeg aldri hadde sett maken til – en porsjonskake, rund og fin, pyntet med melis og friske bær. Så satte han kniven i kaken og viste fram den flytende kjernen. Wow! Jeg blir stadig glad for slike overraskende elementer.
I lærlingtiden min, tidlig på 2000-tallet, hadde sjokoladefondanten sin storhetstid i Norge. En periode laget jeg derfor så mange fondanter at entusiasmen for dette bakverket sank kraftig. Men nå, omtrent tjue år senere, har jeg gledet jeg meg som et barn til å komponere en fondant som ukas rett.
Jeg valgte å bruke melkesjokolade i tillegg til mørk sjokolade denne gangen – både smeltet i røren og som biter i midten av kaken. Det viste seg å bli veldig godt! Bitene gir teksturforskjeller, og sjokoladesmaken blir bedre. Når en fondant kun er laget på mørk, bitter sjokolade, kan den nemlig ha en tendens til å smake omtrent som en kakaobasert sjokoladekakerøre. Melkesjokoladen bidrar med sødme og fett. Resultatet ble en tyktflytende, rik, varm krem av sjokolade. Jepp, det er tunge saker, men med en frisk bringebærsorbé til blir totalopplevelsen nydelig.
For at euforien skal bli fullstendig, har jeg brukt litt kandisert sitrus som garnityr. Har du lime og/eller sitron liggende som begynner å bli litt gamle, funker de fortsatt til dette formålet. Det sursøte, friske, sitrusparfymerte skallet du sitter igjen med etter kandiseringsprosessen, er vel verdt den lille ekstra innsatsen.
Fondant med melkesjokolade, kandisert sitrus og bringebærsorbé
Ingredienser (2 personer)
300 g frosne bringebær
2 dl vann
1 dl sukker
2 ss glukose
1 stjerneanis
---
1 lime
1 sitron
80 g sukker
---
60 g smør
60 g sukker
50 g mørk sjokolade
30 g melkesjokolade
50 g hvetemel
2 egg
Framgangsmåte
Kok opp vann, sukker og glukose sammen med stjerneanis. Tilsett frosne bringebær, og trekke kjelen av varmen. La den stå på benken til blandingen er kald. Plukke ut stjerneanisen, og kjør resten sammen med en stavmikser. Sile så blandingen gjennom en finmasket sil, og frys den inn i en ismaskin.
Bruk en skreller til å ta av det ytterste skallet av sitrusfruktene. Legg dette i en liten kjele. Kutt så av alt det hvite mellom skallet og fruktkjøttet, og kast det. Bruk deretter en liten kniv for å skjære ut kjøttet mellom lamellene på frukten. Legg disse fruktfiletene sammen med skallet, tilsett sukker og vann så det dekker, og la det få putre på lav varme til blandingen har kokt ned til en tykk sirup. Du kan eventuelt koke skallet i flere omganger, slik at bitterheten forsvinner helt.
Smelt smøret sammen med sukkeret i en kjele. Ta kjelen av varmen, og legg i hakket sjokolade. La sjokoladen smelte helt før du rører inn siktet hvetemel og pisker inn eggene, ett av gangen. Fyll blandingen i egnede porsjonsformer, som stekes på 200 grader i 8–10 minutter. Det ytterste laget skal stivne, mens kaken skal holder seg bløt og flytende i midten.
La fondantene avkjøle seg et lite minutt i formene, før du hvelver dem forsiktig over på tallerkener. Server dem varme, og anrett kandisert skall og bringebærsorbé ved siden av.
