Er du ute etter en hyggelig kjøkkenaktivitet med et resultat alle liker, bør du prøve deg på fylte pastaputer.
Det anslås at det finnes omtrent 350 forskjellige typer pasta. De italienske regionene har sine egne varianter som de sverger til. I tillegg til selve pastaen kommer variasjonen i sauser, også disse med regionale tilknytning.
Med dette enorme utvalget i etablerte pastatyper og -retter skal det godt gjøres å komme opp med nye varianter. Uansett er det evig fascinerende å fordype seg i de italienske pastatradisjonene, som tross mylderet av forskjeller har ett fellestrekk: enkelhet.
En typisk italiensk pastarett inneholder få, men svært gode råvarer. I tillegg til selve pastaen brukes grønnsaker, olivenolje og proteiner i form av ost, kjøtt eller sjømat. Gjennom tiden har italienerne optimalisert disse enkle rettene via pastafasongen, framfor å skifte ut råvarene eller tilsette flere ingredienser. Pastaen har fått ulike fasonger som gjør ulike jobber: Den kan for eksempel suge til seg sausen på riktig måte, holde på en kraftig kjøttragu, svelle akkurat passe og blande seg perfekt med tilbehøret. Bak denne perfeksjonen ligger matgleden som er så typisk for Italia.
Selv elsker jeg å lage pasta. Håndverket er morsomt og gir mestringsfølelse, og man får et sluttprodukt som virkelig er verdt innsatsen. Aller best liker jeg å lage de fylte variantene – ravioli, tortellini og agnolotti. Her er avkastningen på innsatsen alltid størst.
Når man skal lage fylte pastaputer, er det viktig med fyll som funker. Det må verken være for tørt eller for flytende, og det må være smakt til litt «over the top» siden pastaen i seg selv utgjør ganske mye av den ferdigfylte puten. Ved koking vil dessuten både pastaen og kokevannet stjele litt smak. Tar du en smakebit av fyllet mens du tilbereder det, og kjenner at det er litt for kraftig og salt, er du på riktig sted. Det kan også være lurt å ta seg bryet med å lage en prøvepastapute.
Sausen er det neste som er viktig. Jeg har mine egne teknikker her, som kanskje ikke alle italienere vil bifalle, men det bryr jeg meg ikke om så lenge resultatet blir fantastisk. For det første bruker jeg nesten alltid litt av kokevannet fra pastaen i sausen. For det andre lager jeg raviolisausen litt tynnere enn slik jeg ønsker den servert. Når jeg deretter koker pastaen «al dente» i kokevannet og heller lar den få trekke ferdig i sausen, blir resultatet perfekt – med en saus som er blitt akkurat passe tykk, og pastaputer som har sugd til seg den smaksrike sausen under trekkingen.
Ravioli med blåmuggost og sprø mandler
Ingredienser (2 personer)
250 g hvetemel
2 egg
3 eggeplommer
1 ss olivenolje
en klype salt
100 g gorgonzola
2 løk
2 fedd hvitløk
1 grønt eple
4 ss olivenolje
2 ss meierismør
0,5 rødløk
1 liten bunt gressløk
2 ss crème fraîche
en kvart mozzarella
70 g saltede, friterte mandler
sitron
salt
Framgangsmåte
Ha melet i en kjøkkenmaskin med kniv. Sett den på, og tilsett eggene, oljen og saltet. Kjør til det har blitt myke granulater. Er massen for tør, tilsettes mer eggeplomme. Er den for bløt, tilsettes litt mer mel. Press deigen sammen for hånd, ha den i en ziplock-pose eller noe annet egnet, og plasser den i kjøleskapet. Der skal den hvile i minimum 3 timer.
Rens løken for skall, og del den opp i tynne strimler. Legg dem over i en kjele sammen med 2 hele hvitløksfedd. Tilsett 4 ss olivenolje og 2 ss smør. La løken bli brun på lav varme. Først blir den blank, så blir den matt, til sist skal den bli brun. Dette skal gjøres varsomt og tar en del tid.
Når løken er brun, tilsettes i overkant av et kvart revet eple. Smak til med så mye eple og friskhet som du selv ønsker. La dette få koke litt inn i noen minutter, før du vender inn halve blåmuggosten og lar den smelte. Smak til med salt, og oppbevar fyllet i kjøleskapet noen timer så den blir enklere å jobbe med senere.
Bruk en pastamaskin til å kjevle ut deigen, og lag fylte pastaputer ved å legge to ark oppå hverandre med fyll mellom i små hauger. Klem godt rundt haugene med fyll, og stikke ut puter med ett glass eller en annen utstikker.
Lag basen til sausen før du koker pastaputene: Kutt rødløk i små terninger, og svett dem lett i olivenolje. Tilsett crème fraîche og gorgonzola, og la osten få smelte på lav temperatur mens du rører basen godt sammen.
Kok ravioliene i cirka 1,5 minutt avhengig av tykkelsen. Når de er nesten ferdige, har du en øse med kokevannet oppi løk/oste-basen. La denne sausen blande seg godt og varmes opp til kokepunktet. Løft raviolien over i sausen, og la dem få koke der 1 minutt til. Server umiddelbart, toppet med gressløk, litt fersk mozzarella og sprø, hakkede mandler.
