Mytene rundt risotto er mange. Å lage den italienske risretten er mye enklere enn folk skal ha det til.
Risotto har fått ord på seg for å være vanskelig å lage – men ryktet er nok ganske ufortjent. Du trenger nemlig ikke koke kraft på bein dagen før, og du trenger heller ikke å ha hvitvin for hånden.
Til en kjapp hverdagsrisotto er det lov å bruke en buljongterning, mens saften fra sitron eller tomater sørger for syrebalansen. Tilfører du en motiverende mengde parmesan, blir risottoen som regel skikkelig god.
I denne varianten skal vi bruke opp noen tomater som har begynt å bli litt myke og udelikate. Når tomatene ikke lenger egner seg så godt på brødskiver eller i salat, er de ypperlige i supper, gryter og sauser. De er også perfekte til en tomatbase som erstatter både hvitvinen og kjøttkraften i risotto. Tomater som kokes inn, får kraftig smak når væskemengden reduseres. Samtidig forsterkes syren i tomatene.
For risottorisens del er det ikke så mye som kan gå galt. Du skal kun sørge for å røre i gryta innimellom, så alle risgrynene blir jevnt kokt og ikke setter seg fast i bunnen. Du skal også justere væskemengden hele veien, til du har riskorn som er tilstrekkelig kokt med passe mengde «saus» som henger på. Risen er ferdig når den har igjen et hint av tekstur i kjernen.
Helt på tampen gjør man risottoen ferdig ved å vende inn revet ost og litt godt smør, samt smake til med salt og kanskje en skvis sitron. Parmesan er det vanligste ostevalget, men du kan fint bruke andre typer i stedet. Smøret kan erstattes av en fersk pesto. Eller du kan lage kryddersmør som du plasserer på samme måte som smørøyet i risengrynsgrøten, slik at kryddersmøret blir liggende i midten av den varme risottoen og gi fra seg aroma mens det smelter.
Et viktig poeng for min del – selv om det absolutt ikke er tradisjonelt – er å tilføre en sprø kontrast til den myke risottoen. Her bruker vi krutonger på toppen, slik at hver munnfull får en ekstra dimensjon av krønsj.
Om du i tillegg serverer retten med litt kremet ricottaost og noen bakte, syrlige smaksbomber av cherrytomater, får du en risotto du sent vil glemme.
Risotto med tomater, ricotta og krutonger
Ingredienser (4 personer)
1 dl risottoris (arborio eller carnaroli)
4 store tomater, gjerne overmodne
5–6 ss olivenolje
2 sjalottløk
2 hvitløksfedd
60 g parmesan
1 ss meierismør
2 ts grønnsakbuljongpulver (eller 1 terning)
---
20 cherrytomater
2 skiver daggammelt lyst surdeigsbrød
6 hvitløksfedd
1 bunt timian
olivenolje
salt og pepper
---
1 boks ricottaost
1 potte basilikum
olivenolje
Framgangsmåte
Kutt surdeigsbrødet i terninger, og del cherrytomatene i to. Spre alt dette på et stekebrett med bakepapir, og sørg for at tomatene ligger med snittflaten opp. Drypp over olivenolje, ha på salt og pepper, og legg ved noen knuste hvitløksfedd og fersk timian. Bak i ovn på 150 grader i cirka 25 minutter.
Finkutt sjalottløk og hvitløk, som legges klart i en skål.
Riv parmesan, som oppbevares i en annen skål.
Kok opp en liten kjele med 3 dl vann og grønnsakbuljongpulver.
Kjør de store tomatene i en blender eller med en stavmikser til en jevn masse. Sil tomatmassen gjennom en finmasket sil, og oppbevar tomatjuicen i en bolle inntil videre.
Bruk en bred og lav kjele, eventuelt en dypbunnet panne, til risottoen. Sett kjelen på medium varme, og tilsett 5–6 spiseskjeer god olivenolje, sjalottløk og hvitløk. La løken få steke i par minutter uten å ta farge. Tilsett risen, og la den frese i et par minutter. Spe med varm grønnsakkraft mens du rører kontinuerlig. Når det begynner å tykne, kan du ha i litt til.
Når du har brukt opp all kraften, tilsetter du tomatjuice og koker risen til den er ferdig. Juster med vann om nødvendig. Ta kjelen av varmen, og rør inn parmesan og en spiseskje smør. Smak til med salt og gjerne litt kajennepulver om du har.
Risottoen serveres umiddelbart etter at du har toppet den med små dotter av ricotta, bakte tomater, sprø krutonger, friske basilikumblader og litt god olivenolje.
