Nesten alt som er fritert, er kanongodt. Og japansk kylling «karaage» er kanskje det aller beste i sjangeren.
Fritert mat? Det er musikk i mine ører. Det er samtidig den maten som er den mest syndige. Friterte godsaker er det man forestiller seg dukke opp på sengekanten på magisk vis, idet man våkner etter gårsdagens strabaser. Det kan eventuelt også hende at lukten av fritert faktisk henger igjen i slipset etter nattens gatekjøkkenbesøk. Løkringer, pommes frites, tempura – favorittene er mange, men hos meg troner kylling «karaage» øverst.
Karaage er kinesisk for stekt i olje eller fritert . Som oftest er det kylling som blir brukt, men andre typer kjøtt, sjømat og grønnsaker kan også benyttes. Når jeg lager karaage, marinerer jeg ingrediensene først. Deretter ruller jeg dem i hvetemel eller potetmel, før jeg slipper det ned i varm olje. Ved annen, vanlig fritering panerer man med egg og mel/brødkrumme først, eller man dypper ingrediensene i en frityrrøre (tempura) før de friteres sprø i olje.
Oljen er viktig når man skal fritere. Den må ikke bli for varm, da ødelegges raskt og smaker ikke spesielt godt. Den må også være ren. Blir oljen brukt flere ganger, vil den ta smak av det man friterer, derfor er det viktig at den siles mellom hver gang. Slik får man bort alle de små bitene som samler seg opp. Det er best å bruke en nøytral olje, enten solsikkeolje, druekjerneolje eller en spesielt utviklet frityrolje.
Det er ofte kyllingbryst som brukt til slike retter, men jeg foretrekker å bruke kyllinglår med skinn. Jeg skjærer ut beinet og strimler opp kjøttet. Kyllinglåret har mer integrert fett og dypere, mer robust kjøtt som tåler denne varmebehandlingen mye bedre enn brystet. Brystet er altfor magert og ender dermed opp med å bli tørt og uspennende.
Jeg har laget denne retten hjemme som snacks til helgen – til stor begeistring for små og store. Prøv selv, og opplev en smakseksplosjon!
Marinert, fritert sprø kylling med spicy dippIngredienser (2 personer)
Fremgangsmåte
- 2 kyllinglår
- 1 ss revet ingefær
- 1 rød chili
- 2 hvitløksfedd
- 1 ss finhakket koriander
- 1/3 sitrongress, kan sløyfes
- 5 ss soyasaus
- 3 ss sake (japansk risvin, kan sløyfes)
- 1 ts fish sauce
- 2 dl potetmel
- 1 liter solsikkeolje
- 4 ss majones
- 1 ss sriracha chilisaus
- saften av en halv lime
Fremgangsmåte
Skjær ut beinet av kyllinglåret og kutte kjøttet i biter av ønsket størrelse. Det er ofte best med ganske små biter.
Legg kyllingkjøttet over i en pose eller i en bolle, Vend inn finhakket chili, koriander, sitrongress, hvitløk og revet ingefær. Bland også inn sake, soya og fish sauce og la det marineres i minimum 3 timer.
Varm opp oljen til ca. 180 grader.
Bruk en matpinsett og løft kyllingen over på en tallerken med potetmel. Vend bitene godt, før du legger dem over i den varme oljen. La dem friteres til de er skikkelig gylne og sprø. Legg bitene over på kjøkkenpapir så de får rent av seg noe av oljen, dryss over med salt og eventuelt nori (tangflakene som blir brukt til sushi) som har blitt tørket sprøtt og knust i morter.
Bland sammen majones med chilisaus og limesaft, og smak til med salt, Chilimajonesen serveres som dipp til kyllingen.
-
Stjernekokken Even Ramsvik
Stjernekokken Even Ramsvik
-
KYLLING
KYLLING
-
SUPER SNACKS
SUPER SNACKS
-
POTETMEL
POTETMEL
-
LIME
LIME
-
FRITERING
FRITERING
https://ksu.no/artikler/tema/95070-kongen-av-fritert#sigProId1c69901c49
