Det er lettere enn du tror. Og når du først kan det, er mange ulike retter innen rekkevidde.

Risotto er en av de klassiske håndverksrettene som mange vegrer seg for å gå i gang med, på linje med suffle og bearnéssaus. Men her er det ikke mye å frykte – faktisk burde frykten ikke å lære seg denne retten, være større!

Som klassikere flest har risotto ganske stramme rammer for hvordan den skal lages. Selve risen er viktig, den må være av god kvalitet og av en rundkornet type. Ofte brukes arborio eller carnaroli – ristyper som har en egnet absorberingsevne og et stivelsesinnhold som gir risottoen en kremet konsistens. Så kommer de andre tradisjonelle kravene: I sjømatrisottoer, for eksempel, skal man ikke bruke parmesan. Akkurat den regelen pleier jeg å ignorere.

Risotto er veldig allsidig, kan ta mange retninger og kan brukes enten som en egen rett eller som tilbehør. Utgangspunktet er uansett ofte en helt enkel risotto på tørr hvitvin og lys kyllingkraft. Sopprisotto lager du enkelt ved å toppe risottoen med skogsopp. For en mer eksklusiv, men fortsatt lettlaget sopprisotto, kan du avslutte med godt smør og parmesan og toppe med revet svart trøffel.

Stjernen i ukas rett er ramsløken, som er i sesong i mai og juni og er trendråvare nummer én for tiden. Det er ganske utrolig at en så tilgjengelig (les: gratis!) råvare har blitt så lite brukt før nå. Den allsidige løkplanten titter opp tidlig om våren med sine små, spede blader som kan spises som salat før de vokser seg større og kraftigere og krever litt annen behandling. Etter hvert vil ramsløken sette skudd som slår ut i blomster i hvitt og grønt, som både er smakfulle og estetiske. Hele løpet gir ramsløken forskjellige bruksområder, men stadiet som er lengst og som gir størst kvantum, er når planten dekker skogbunnen med store, grove og mørkegrønne blader. Da er den også kraftigst på smak. I denne perioden gjelder det å sanke mye og lage ramsløkprodukter som egner seg til lagring – som ramsløksmøret i denne oppskriften, som kan fryses inn. Ramsløkolje, ramsløkskudd på hvitvinseddik, ramsløkpuré og tørkede ramsløkblader er andre nyttige, lagringsdyktige produkter.

Grønn risotto med ramsløk, ricotta og pinjekjerner

Ingredienser (2 personer)

1 bunt ramsløk
1/2 pose spinat
100 g saltet meierismør
80 gram tørr risottoris (arborio eller carnaroli)
1 sjalottløk
2 ss olivenolje
1 dl tørr hvitvin
Ca. 4 dl lys kyllingkraft eller grønnsakskraft
50 g revet parmesan
50 g ricotta
4 ss ristede pinjekjerner
Saften av 1 sitron

Fremgangsmåte

Begynn med å lage ramsløksmør. Kutt smøret i terninger som tempereres, så går det raskere. Legg smøret i en blender eller bruk en stavmikser, og kjør det helt glatt og grønt sammen med renset ramsløk og spinat. Kan fryses inn til senere bruk.

Varm opp kraften i en kjele for seg. Bruk en annen kjele, som skal være dyp og bred, til først å svette sjalottløken i fine terninger i olivenoljen. Tilsett risen og la den få steke seg blank, men ikke så mye at løk eller ris tar farge. Tilsett så hvitvinen, og la den koke forsiktig under omrøring til væsken er nesten borte. Da tilføres litt og litt varm kraft under omrøring, helt til du kjenner – ved å smake på riskornet – at det bare mangler «litt til» før risen er mør i kjernen.

På dette tidspunktet settes kjelen til side. Vend forsiktig inn to-tre rause skjeer med ramsløksmør og revet parmesan, uten å knuse risen for mye. Smak til med salt og sitronsaft.

Server risen med små topper med ricotta og noen ekstra små smørøyer med ramsløksmø. Topp med pinjekjerner og litt grovhakket rå ramsløk.

Risottoen spises som en forrett eller som tilbehør til grillmat, stekt kylling, svin eller biff.