Kvakk! Inni butterdeigen har det gjemt seg en deilig høstgryte med and og sopp.
Når det rufsete høstværet setter inn, er det ikke en lett salat vi drømmer om. Nei, da har kroppen lyst på fett og rike smaker. Det skal den få denne uka! Og i tillegg skal det pakkes pent inn.
Å pakke inn i butterdeig er en av mine favorittsysler på kjøkkenet. Beef Wellington er vel den mest kjente innpakkede retten, men hvis du vil smake på et større utvalg, skal du oppsøke brune puber i England. Der får du servert et mylder av forskjellige «pies» – langtidskokte gryter, mektige og rike, pakket inn i sprø deig. Det slår ett glass med peanøtter til pilsen, for å si det sånn.
En gryte av andelår og skogsopp er perfekt høstmat. And er et godt valg nå før jaktsesongen starter for fult og viltkjøttet etter hvert kommer på bordet. Andekjøttet er smaksrikt, men ikke like kraftig som det noe strammere viltkjøttet. Dessuten er anda feit. Det setter vi intuitivt pris på etter en tur i høstskogen.
Fett er viktig både i matlaging og for kroppen, men husk: Det er godt fett som gjelder. Ikke bare for smakens del, men også for helsa. Men hva som er godt fett smaksmessig og helsemessig, er dessverre ikke samme sak. Til hverdags bør vi spise umettet fett fra kilder som vegetabilske oljer og fisk, siden det animalske fettet fører til høyt kolesterol. En gang i blant kan man unne seg animalsk fett. Vi som spiser dyr, kan for eksempel gjøre det sjeldnere, men bedre. De vil si at når vi først har kjøtt på tallerkenen, er det fra dyr som har hatt det bra mens de levde, og som smaker fantastsisk.
Hvis vi vil bruke det aller beste animalske fettet, er det ikke mye som slår andefett. Franskmennene bruker det til confitering, en konserveringsteknikk der du koker saltet andelår lenge og mørt i andefettet. Danskene sprer kaldt andefett på rugbrød, i stedet for smør, og har sprøtt andelår og rødkål på toppen. I ukas oppskrift bruker vi andefettet i rause mengder, i stedet for annet fett som olje og smør. Fettet gir god fylde til gryten og binder smakene sammen.
Innbakt høstgryte med and, skogsopp og potetpuré
Ingredienser (2 personer)
2 andelår
1 gulrot
1 kepaløk
300 g assortert skogsopp (f.eks. kantarell, traktkantarell, svart trompetsopp, fåresopp, steinsopp)
100 g sjampinjong
1 bunt timian
4 hvitløksfedd
2 dl tørr hvitvin
4 dl andekraft (hjemmelaget) eller mørk kyllingkraft (fra pulver/terning)
200 g mandelpotet
1 dl fløte
2 ss meierismør
0,5 dl H-melk
2 butterdeigsplater
1 egg til pensling
Fremgangsmåte
Lag kraft ved å beine ut andelårene og ta vare på beina som stekes i ovn til de er mørke og godt karamelliserte. Legg beina over i en gryte, slå på kaldt vann til det dekker, og la det småkoke i 4–5 timer sammen med et par hvitløksfedd og en bunt timian; Bruk gjerne litt andre grønnsaker også, om du har noen liggende. Vil du hoppe over dette punktet, kan du bruke kyllingkraft av pulver eller terning.
Dra skinnet av andekjøttet som er skåret fri fra beina. Kutt kjøttet i mellomstore biter, cirka åtte biter per lår. Skrell og kutt opp løk og gulrot, og del opp soppen i passelige biter.
Finkutt andeskinnet med fettet på, og legg det over i en egnet stekegryte. La det få smelte forsiktig på lav varme til fettet slipper skinnet, sett så opp temperaturen så du kan brune andekjøttet i fettet. Når anden er fin og brunet, slipper du oppi sopp, timian og grønnsaker og lar det få surre i noen minutter. Slå på vin, og la det få koke inn til halvparten før du slår på kraft. La gryta koke til anden er mør. Gryta avkjøles når den er ferdig. Den kan med fordel lages noen dager i forveien og oppbevares i kjøleskap, da vil smaken bare bli bedre.
Skrell og kok mandelpotetene til de er møre. Slå av vannet, og la potetene få dampe godt av seg i 10 minutter. Slå så på melk, fløte og smør, og gi dette et oppkok mens du knuser potetene og fløten sammen med en visp. Smak til med salt.
Legg innholdet i gryta over i en ildfast form. Legg to plater butterdeig oppå hverandre og kjevle dem ut til cirka halv tykkelse. Legg lokket over den ildfaste formen, og kutt av overflødig deig. Pensle med egg. Stek i ovn på 160 grader i 25–30 minutter.
