Vil du være riktig gammeldags, og samtidig helt moderne, er det jordskokk du skal spise.
Jordskokken var poteten i Norge før poteten! Jeg vet da søren om det stemmer, men jeg har hørt det så mange ganger at det begynner å kjennes som en sannhet. Hvis det er korrekt, kan jeg ikke fatte og begripe at man valgte å bytte ut søte, smaksrike og lubne jordskokker med trauste, tørre knoller av matpoteter. Det må ligge noe mer i dette enn smak, vil jeg tro. At poteten var enklere å dyrke, hadde lengre sesong og bedre holdbarhet var nok en større drivkraft enn ren sensorisk nytelse i fordums tid.
Jordskokk er nok min favorittgrønnsak, kun slått på målstreken av store, franske, grønne asparges i høysesong. Men jordskokkene er litt morsommere å lage mat av enn aspargesen. De har et bredere bruksområde, og ikke minst er de ordentlig robuste, slik at de tåler mye og lang varmebehandling. Akkurat som gulrot og søtpotet er jordskokk rik på naturlig sukker. Dette sukkeret gir en karamellisert og nøttaktig smaksprofil etter en raus runde i ovnen.
Faktisk kan bakt jordskokk bli så sødmefull og nøttete at den med stort hell kan brukes i desserter! Og da snakker vi ikke om liksomdesserter som folk spise for å være sunne. Nei, her kan man lage de mest syndefulle iskremer smakt til med karamellisert jordskokk, jordskokk-chips penslet med sukkerlake, eller søte bakverk der bakte jordskokkbiter erstatter rosiner. Snakk om knoll som har mye å by på!
Denne uka skal vi lage suppe. Mange synes suppe er litt kjedelig, men la oss se på suppas fordeler: Suppe er utrolig enkelt å lage. Det er godt egnet som forrett. Og det er en god teknikk for å bruke opp rotgrønnsaker som begynner å bli litt slappe i fisken.
Dessverre opplever jeg ofte at jordskokkene er nettopp det – litt for slappe – det gjelder i hvert fall dem man finner i dagligvarebutikken og ikke får direkte bønder. Når jordskokken har ligget for lenge på lager, er skallet gjerne litt tjukkere og seigere, mens innmaten ere mykere. Trøsten er at selv om denne jordskokken ikke lenger egner seg til all slags bruk, er den fortsatt helt topp til pureer og supper.
Jordskokksuppe med karamelliserte jordskokker og syrlig eple
Ingredienser (2 personer)
500 g jordskokker
olivenolje
1 sitron
salt
1 sjalottløk
3 dl lys kyllingkraft eller grønnsakkraft
2 fedd hvitløk
1 bunt timian
1 ss meierismør
2 dl fløte
1 vintereple
1 bunt gressløk
Framgangsmåte
Skrubb 100 gram av jordskokkene med en stålskrubb, skyll dem godt, og dele dem i to på langs. Vend dem i olivenolje, salt dem lett, og skvis over litt sitronsaft. Bak dem på 160 grader i ovnen i cirka 1,5 time avhengig av størrelsen. De skal krympe godt inn og bli skikkelig karamelliserte.
Mens bakingen pågår, kan du lage suppa. Ta de resterende 400 grammene av jordskokkene, skrell dem og skjær dem i skiver på 1 cm. Legg jordskokkskivene i en kjele, og fres dem kjapt i en spiseskje smør sammen med hvitløksfedd, timian og finkuttet sjalottløk. Dette freses bare blankt, det skal ikke få farge.
Slå på kraft og fløte, og kok jordskokkene under lokk til de er helt møre. Løft ut timianstilkene, og kjør suppen glatt i en blender eller med en stavmikser. Smak til med salt og sitronsaft.
Server suppa med de bakte jordskokkene. Dryss over finhakket gressløk og rått, friskt eple i tynne strimler.
