Rabarbraen i farmors hage lærte meg om magien som oppstår når søtt og surt møtes.
Det er vanskelig å lage en god rett med rabarbra uten å bruke litt sukker. Sukkeret balanserer ikke bare surheten, men frigjør også smakene. Uten sukker blir rabarbra like stusslig som potet kokt uten salt i vannet. Så hvis du absolutt vil unngå sukker i maten, er det nok like greit å styre utenom den sure planten.
Mange har rabarbra i hagen. Som matplante er den helt genial: Du planter en liten staude, steller den minimalt, og år for år vokser den seg større og frodigere. Rabarbrasortene er mange: Noen modner tidlig, andre senere, og noen har grønnlige stilker, mens andre har knallrøde. Stilkene bør uansett høstes før de blir overmodne. Klipp av blomsterstengelen for å kunne høste nye stilker utover sommeren.
Er du blant de mange som glemmer den kravløse rabarbraplanten i utkanten av hagen, husk at du både kan sylte og grille stilkene. Eller hva med en deilig kompott som tilbehør til kjøtt, inkludert fugl? Selv elsker jeg rabarbra i desserter og kaker. Både smaken og konsistensen er noe for seg selv.
Jeg pleier aldri å skrelle stilkene. En del gjør det, men da forsvinner den flotte fargen. Det tynne skallet blir uansett fort mørt når rabarbraen kokes. Et annet triks for å bevare fargen er å ha i noen dråper sitronsaft – det funker enten du lager saft, syltetøy, sorbé eller kompott. Bare noen få dråper er nok til å sikre en lekker rosafarge.
Rabarbra inneholder veldig mye væske, så hvis du skal lage en fast kompott så trenger du faktisk ikke tilføre vann i det hele tatt. Bare vend bitene med sukker, ha dem i en kjele og varm forsiktig opp. Væsken blir ganske umiddelbart frigjort, og du vil raskt kunne koke rabarbraen mør. Jeg husker ennå farmors deilige nykokte rabarbragrøt med fløte på, da var det sommer. Men aller mest spennende var det å få lange stilker i et glass fylt med sukker.
Trenger du flere tips hva du kan lage med rabarbra? Mulighetene er mange! I mormors gamle håndskrevne kokebok fant jeg mange forskjellige kaker med rabarbra – alt fra fyrstekakelignende varianter med tertebunn over og under i flott mønster, til muffinsvarianter med kakebunn og marengstopp. En restaurantklassiker er suppe eller kompott laget med en kombinasjon av rabarbra og jordbær, toppet med god vaniljeis og et dryss av noe sprøtt. Jeg har også med hell laget både rabarbragelé og -granité.
Men min soleklare favoritt er likevel ukas oppskrift. Her kommer rabarbraen skikkelig til sin rett – den er frisk, sur, søt og iskald. Kompotten og sorbeen i oppskriften er laget av de samme stilkene: Først kokes kompotten, deretter siles væsken av og brukes til sorbé. Like smart som å bruke hele grisen!
Rabarbrasorbé med kompott og crumble
Ingredienser (6 personer)
3 dl vann
200 g sukker
400 g rabarbra i biter
1 ts sitronsaft
1 gelatinplate, oppbløtt
4 kjeks
Framgangsmåte
Kok opp vann og sukker. Ha i rabarbraen som er delt i biter på 1 cm. La rabarbrabitene trekke/småkoke til de så vidt er møre. Trekk kjelen til side, og rør inn sitronsaften. La rabarbraen stå og trekke i et kvarter, sil deretter av all væsken. Ta vare på både kompotten og væsken.
Smelt gelatinen i den silte rabarbravæsken. Sett denne i en skål/beholder i fryseren, og rør underveis når den begynner å fryse. Prosessen tar nok fire-fem timer. Før sorbeen serveres, rører du ekstra godt i den, slik at den blir helt jevn og du klarer å lage en kule av den med en varm skje.
Knus kjeksene. Her har jeg brukt sjokoladecookies, men du kan bruke det du ønsker – for eksempel Oreo, Digestive eller hjemmelagde kjeks.
Fordel kompott i små skåler, og legg på en god skje sorbé. Dryss knust kjeks omkring og på toppen.
