Vil du oppfylle definisjonen på et fullverdig middagsrett? Start med et blomkålhode.
Noe av det morsomste jeg vet, er å lage fullverdige middager av grønnsaker. Med «fullverdig» mener jeg at måltidet skal ha en god blanding av karbohydrater, fett og proteiner. Og enda viktigere: Man skal sitte igjen med følelsen av at absolutt ingenting manglet.
En dårlig vegetarrett oppfyller gjerne ikke den følelsesmessige siden av saken. Mange er jo vant til at en middag inneholder kjøttdeig, kyllingbryst eller noe annet lett tilgjengelig kjøtt, og blir – forståelig nok – ikke så fornøyd om en middag ikke har noe av det samme gode «tygget». Jeg tror nemlig dette ikke handler aller mest om smak, men om «tygg», som også kan kalles munnfølelse.
Denne munnfølelsen er så etablert og vanskelig å endre på, at alle som vil servere en vegetarmiddag til ikke-vegetarianere må tenke seg godt om: Hvilke råvarer skal inngå i komposisjonen? Hvilke teknikker skal man benytte for å sikre både de gjenkjennbare teksturene og de dype, rike smakene?
Jeg valgte meg blomkål denne gangen. Blomkål er en av mine favorittgrønnsaker, og praktisk nok både billig og tilgjengelig. Denne kålveksten har masse smak på lur, spesielt om man baker eller griller den hel – så hardt at den blir nesten svidd på utsiden. Dessuten har den en behagelig, mør konsistens, med litt teksturforskjell inn mot stilken.
Et nydelig og enkelt tilbehør er sprø kuler av tempuradeig, som gir et godt knas til retten, pluss litt syltet løk og en luftig, feit og fløyelsmyk bearnés.
Bearnés er selve dronningen av sauser. Den er født og oppvokst i Frankrike, og ble mest sannsynlig laget første gangen under åpningen av restauranten «Le Pavillion Henri IV» i 1836. Til tross for sausens franske røtter må jeg si at av alle bearnéssausene jeg har smakt, har de dårligste – både sprukne og kalde – blitt servert i Frankrike.
I Norge, derimot, holder vi bearnés-fanen høyt! La oss fortsette med det. Pisk sausen for hånd, server den luftig og perfekt, og husk at den passer til langt mer enn biff.
Bakt blomkål med bearnés, sprø tempura og syltet løk
Ingredienser (2 personer)
1 blomkål
1 ss smør
1 bunt estragon
4 sjalottløk
10 ss hvitvinseddik
1 dl tørr hvitvin
2 dl klaret smør
2 eggeplommer
1 pose tempura-miks
1 dl solsikkeolje
4 ss rødvinseddik
2 ss honning
salt
pepper
Framgangsmåte
Rens to av sjalottløkene, som kuttes i 2 mm tynne skiver og legges i en skål. Tilsett honning og rødvinseddik, smak til med litt salt, og la løken sylte seg i kjøleskapet i et par timer.
Lag klaret smør ved å smelte smøret på lav varme uten å røre. Unngå å flytte på gryta, la melkepartiklene synke til bunns i fred. Etter cirka 20 minutter er smøret på toppen blitt helt klart. Hell da av det klarede smøret uten å få med melkepartiklene, bruk gjerne et kaffefileter. Sett smøret til side så lenge.
Ta bort bladene og trim stilken på blomkålhodet. Sett det i en ildfast form, gni det godt inn med 1 spiseskje smør, og dryss på litt salt. Bak blomkålhodet i ovn på 180 grader i 25–35 minutter, avhengig av størrelsen. Aller helst skal blomkålen bli ordentlig karamellisert på utsiden og mør, men ikke myk, i kjernen.
Finhakk de andre to sjalottløkene, og rens estragon fri for stilk. Ikke kast stilkene, men kok dem sammen med den hakkede løken, hvitvinseddik, hvitvin og gjerne en klunk med vann. La dette få småputre til det gjenstår fem-seks spiseskjeer med væske.
Kast estragonstilkene, men la gjerne løken få være i blandingen, som helles over i en bolle av stål eller glass. Visp inn eggeplommene, og pisk blandingen luftig og lett seig over et varmt vannbad. Når det begynner å bli litt seighet i blandingen, kan du starte å spe med klaret smør. Om blandingen tykner for mye, tilsetter du noen dråper vann. Pass på at den ikke blir verken for kald eller for varm. Når den er ferdig spedd, smaker du den til med salt og sitron og masse hakkede estragonblader. Du kan eventuelt tilsette estragonen som jeg gjorde, ved å lage en grønn olje i stedet. Da bruker du en morter og knuser bladene sammen med solsikkeolje til en knallgrønn olje, og siler den i kaffefilter så den blir helt klar.
Bland tempura-miks med vann til du får konsistensen til en vaffelrøre. Varm en stekepanne eller liten kjele med et par centimeter med solsikkeolje til cirka 160 grader. Ha tempurarøren på en vasket ketsjupflaske, og drypp kuler rett ned i den varme oljen. Når kulene er gylne og sprø, kan du sile dem av og legge dem på kjøkkenpapir så overflødig olje trekkes vekk.
Server blomkålen med bearnés i bunnen av tallerkenen, og topp den med syrlig løk, sprø tempurakuler og friske estragonblader.
