Tartar er best, både med og uten hest.
Jeg fikk for mange år siden høre en historie om hvor tartaren kommer fra. Historien skulle ha det til at tartaren hadde sin opprinnelse i mongolske krigere som la kjøtt under sadelen, for så å la det bli banket og mørnet under ridningen, og avslutningsvis bli spist rått. Noen kjappe internettsøk tyder på at dette er en historie skapt av en forfatter på 1300-tallet. De tynne skivene med kjøtt ble nok heller brukt for å beskytte mot ridesår enn for å bli mat servert på steppene.
Men historien kan fortsatt ha noe ved seg. De mongolske krigerne hadde i hvert fall god tilgang på hest. Jeg vil tro at når de så seg nødt til å avlive en hest milevis unna nærmeste bosetning, så måtte man prøve å få nyttiggjort seg mest mulig av kjøttet. I de gamle oppskriftene fra Frankrike brukes som oftest hest i tartar. Det er ikke så vanlig lenger. Hestekjøtt er ikke så lett å få tak i, og noen har motforestillinger mot å spise et dyr som de anser mer som et kjæledyr enn et husdyr. Men skulle du få servert hestekjøtt, vil du oppleve at det er utrolig godt kjøtt. Det egner seg dessuten spesielt godt til tartar, siden det har god tyggemotstand, er saftig og smaksrikt.
Alle gode kokker har gjerne sin egen versjon av tartar. Hvis du har boken min, så har jeg min versjon i den, laget av tørrmørnet ku, sprø rug og løyrom-kaviar, servert med en rømmesaus med estragonolje. Den synes jeg selvfølgelig er utrolig god. Likevel er det den klassiske tartaren som jeg noen ganger bare må ha. Best er den på de stedene som lager den ved bordet. Det gir mulighet til å påvirke smaken om det er noe man ønsker mer eller mindre av. Den klassiske tartaren serveres med pommes frites. Det gir kanskje den beste kombinasjonen jeg vet om!
Rørt tartar med pommes frites av søtpotet og revet pepperrot
Ingredienser (2 personer)
120 g ytrefilet av storfe eller kalv
1 stk. sjalottløk
2 ss finsnittet gressløk
2 ss grovhakket kapers
1 ts fin sennep
2 eggeplommer
1 ts worcestershire-saus
2 stk reddiker
1 bit pepperrot
1 ts finhakket estragon
400 g pommes frites av potet eller søtpotet
Salt og kvernet pepper
Framgangsmåte
Skjær bort eventuelle sener og store biter fett. Kutt så biffen i tynne skiver med en god og skarp kniv. Legg de lagvis, før du igjen skjærer i tynne strimler. Skjær så strimlene i bitte små terninger. Jo bedre kvalitet du har på kjøttet, jo større biter kan du kutte.
Bland tartaren i en bolle sammen med de øvrige ingrediensene, men smak deg litt fram. Ting du kanskje ikke er så glad i, kan sløyfes. Andre råvarer kan du øke mengden på, for eksempel hvis du liker den litt ekstra spicy.
Smak til med salt og pepper helt til slutt. Det bør ikke røres inn for tidlig, da blir kjøttet kompakt og seigt.
Server med friterte poteter eller søtpotet, en båt med sitron og masse revet pepperrot.
