En enkel bambusdamper kan utrette matmirakler.
Det kan til tider bli mye grillos og lukt når vi steker og friterer hjemme. Velger vi å dampe, derimot, vil inneklimaet bare få et koselig snev av frisk badstue.
Selv har jeg fått meg en asiatisk oppsats laget i bambus. Denne typen er primitiv, rimelig og har etter hvert blitt tilgjengelig i en god del butikker. Bambusdamperen har to etasjer og et lokk, og finnes i flere størrelser. Her kan du enkelt dampe grønnsaker, fugl og bakst. Du setter damperen oppå en kjele eller panne med kokende vann og skrur varmen på fullt. Da går resten av seg selv. Du kan selvsagt bruke andre løsninger her, som en ovn med dampfunksjon eller en enkel damprist i metall plassert i bunnen av en kjele med lokk.
Bambusdampere brukes ofte til dumplings, som er små deigknytter fylt med godsaker. En annen klassisk rett som tilberedes i dampekurver, er bao – også kalt «steamed buns» – som er luftige, hvite boller av søtlig hvetegjærdeig. Deigen kan minne om vår egen hvetebolledeig, minus kardemomme. Den kan lages på vanlig norsk mel, men mange sverger til asiatisk mel som er litt hvitere i fargen. Du kan også bruke glutenfritt mel dersom du aksepterer at bakverket blir litt mindre luftig.
Både bao og dumplings krever mye smak i fyllet og tilbehøret. Vanndamp og meldeig i seg selv smaker jo fint lite. Da er det godt vi er i det asiatiske hjørnet, for her er det virkelig mye å velge i. Du kan for eksempel lage fyllet med utgangspunkt i svin, okse, kylling eller bare grønnsaker. I asiatiske supermarkeder finner du smakssetterne – kryddersauser og chiliblandinger som er så pakket med salige blandinger av søtt, salt, surt, bittert og umami at man nærmest går i bakken.
Umami, den femte smaken, er essensiell i det asiatiske kjøkkenet. Den finnes naturlig i en rekke sauser som soya-, oyster-, fish- og hoisinsaus og mange ulike blandinger av disse. I asiatisk mat brukes også en del kunstig umami i form av tilsetningsstoffet MSG, dette er litt mer omdiskutert, jeg pleier å velge de mest naturlige variantene.
Som dipp er det godt med spicy ketsjup, chilimajones eller en sursøt saus. Jeg har ofte et par ulike sauser til. Barnas favoritt er hoisin, en søtlig, tykk, svart saus laget på fermenterte bønner. Også den anbefaler jeg å kjøpe i asiatiske butikker, der er den mye billigere og bedre enn typene du får i vanlige dagligvarebutikker.
Ukas rett er fin som en mindre snacksrett, til lunsj eller som del av et større måltid. Hos oss er den gjerne hovedrett, servert med noen friske grønnsaker ved siden av – for eksempel en fisk og syrlig kålsalat.
Fylt bao
Ingredienser
DEIG:
25 g gjær
3,5 dl romtemperert vann
600–650 g hvetemel
3 ss sukker
1 ss salt
3 ss solsikkeolje
1 ts bakepulver
FYLL:
400 g kvernet svinekjøtt av ribbe eller annet kjøtt
2 fedd finhakket hvitløk
1/2 finhakket rød chili
1 ss finhakket ingefær
2 ss hakket frisk koriander
3 stilker finsnittet vårløk
3 ss oystersaus
1 ss soyasaus
salt
TILBEHØR:
kål
litt eddik
hoisinsaus
Framgangsmåte
FYLL: Kjøttet stekes gyllent i en panne i 3 ss solsikkeolje. Ha i hvitløk, ingefær og chili mot slutten. Rør inn vårløk, koriander og smak til med oyster og soya. Settes kaldt. Legges med en skje inn i hver bolle
DEIG: Bland vann og gjær, bland så i resten til en smidig deig. Dekk til deigen, og la den heve i en halvtime. Del den i 16 små emner, og trykk dem ut til 8 cm i diameter. Legg på en skje med svinefyll. Pakk bollene sammen rundt kjøttet til de er helt tette. La bollene heve til de er luftige og fine, og damp dem så på full damp i cirka 8 minutter.
Server baoene med hoisinsaus og snittet frisk kål med noen dråper eddik på.
